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燕麦饼干 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的燕麦饼干 II:1 千克燕麦粉加小麦粉、土豆淀粉、糖、牛奶、化开的黄油和猪油,用小苏打和臭粉起发,擀薄扣出来扎孔,用中火烤成薄脆饼干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 573 (falt i det fri)

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关于这道菜

燕麦饼干是能在密封罐里存放很久的家常烘焙,厄尔肯给了好几种做法。这第 II 种用燕麦粉把分量做足,黄油和猪油并用——1914 年人们就是这样省着用金贵的黄油的。

做法

  1. 1

    化油

    在锅里把黄油和猪油化开,晾到温热。

  2. 2

    拌面粉

    把燕麦粉、小麦粉、土豆淀粉和盐拌在一起。小苏打和臭粉在牛奶里化开。

  3. 3

    和面团

    把糖和牛奶混合物拌进化开的油里,再揉进面粉混合物,和成均匀的面团。

  4. 4

    擀开扣坯

    在撒了粉的案板上把面团擀薄。用模子或玻璃杯扣出圆饼坯,再用叉子扎孔。

  5. 5

    烘烤

    把饼坯摆在抹了油或垫了烘焙纸的烤盘上,用不太旺的火,约 175 °C,烤 10—15 分钟,烤到浅金黄干爽。放凉后装进密封的罐子里。

与原版的差异

OCR 文本里牛奶的分量不清楚,此处理解为 0.5 升。重量仍用克,「hjortetaksalt」照旧保留 (可用泡打粉代替),猪油可换成软化的人造黄油或多加些黄油。原书只写「不太旺的火」,烤箱温度和时间为估算。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 573 页) → 1949 (已校对, 第 674 页)约 43% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 l. melk 140 gr. smør 125 gr. smult 1 kg. havremel 180 gr. hvetemel 30 gr. potetesmel 60 gr. sukker 1 teske teskje natron 1 teske hjortetaksalt — hjortetakksalt 1 teske — salt 1/2 l. melk 140 gr. smør 125 gr. smult. Smør og smult smeltes, irøres sukker, melk og det blandede mel, hvori hjortetaksalt hjortetakksalt og natron er utrørt. Deigen arbeides jevn, kjevles ut tyndt, tynt, stikkes ut med jern eller glas, jern, prikkes, lægges paa legges på smurt plate og stekes ved ikke for sterk varme.

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常见问题

面团要擀多薄?
越薄越好——这饼干要的就是又薄又脆。用饼干模或玻璃杯扣出来,烤之前用叉子扎孔。
什么是臭粉?可以替换吗?
臭粉 (碳酸铵) 是旧时的膨松剂,能让饼干酥脆。这条食谱用 1 茶匙,再配 1 茶匙小苏打。买不到的话,只用小苏打也行,只是饼干会稍欠酥脆。
建议用多高的炉温?
原书只说「不太旺的火」。饼干很薄,容易烤糊——在抹了油的烤盘上烤到浅褐色就行。
这份食谱能做多少饼干?
约 60 块,主料是 1 千克燕麦粉。前后约 75 分钟。

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