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碎肉烩

厄尔肯 1914 年的碎肉烩:煮熟或煎熟的肉切碎,放进加了洋葱、鳀鱼、清汤、雪利酒、欧芹和腌黄瓜的褐色黄油面粉酱汁里。配煎白面包尖、蘑菇,或土豆和番茄酱汁通心粉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 192 (falt i det fri)

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关于这道菜

碎肉烩是厄尔肯用掉煎肉或熟肉剩菜的老办法。褐酱汁里有鳀鱼、雪利酒和腌黄瓜,味道很足,四周再用煎面包尖、蘑菇或土豆通心粉围一圈。

做法

  1. 1

    炒黄油和面粉

    锅里把黄油和面粉一起炒上色。

  2. 2

    洋葱和鳀鱼

    加进切细的洋葱和鳀鱼,一起煸一煸。

  3. 3

    兑汤小火煮

    用清汤兑开,让酱汁小火煮 5 分钟。

  4. 4

    调味

    加进调料、雪利酒、切细的欧芹和粗切的腌黄瓜。拌进切碎的肉,好好热透。

  5. 5

    装盘

    盛在热盘子里。四周摆一圈煎过并切成尖角的白面包片,或者摆蘑菇,或者煎土豆和配番茄酱汁的通心粉交错着摆。

与原版的差异

「一深盘」切碎的肉估作约 500 克。雪利酒定为 100 毫升 (原书写的是 100—200 毫升)。计量已换算为现代单位 (分升、克),鳀鱼标为鳀鱼柳。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 192 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 dyp tallerken 500 g stekt eller kokt, hakket kjøt kokt kjøtt (hakket, ca. 1 dyp tallerken). 100 gr. smør salt pepper g smør. 15 g hvetemel. 1 stk løk 4 del. buljong 15 gr. hvetemel (finhakket). 1 ansjos paprika stk ansjosfilet (finhakket). 4 dl buljong. 1 spiseskefuld persille ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 0,5 ts paprika. 1 a 2 del. dl sherry (1–2 dl i originalen). 1 liten agurk, sur Smørret brunes spiseskje persille (finhakket). 1 stk sylteagurk (liten, grovhakket). 4 skiver loff (stekt, skåret i spisser, til pynt). Brun smøret sammen med melet, tilsættes melet i en kjele.. Tilsett den finhakkede løk løken og ansjos, spædes ansjosen og la det surre med.. Spe med buljongen, smaakoker buljongen og la sausen småkoke i 5 minutter, tilsættes krydderier, vinen, minutter.. Tilsett krydderiene, sherryen, den finhakkede persille persillen og den grovhakkede agurk. Anrettes paa sylteagurken. Rør inn det hakkede kjøttet og varm godt gjennom.. Anrett på et varmt fat, omkring lægges fat. Legg stekte franskbrødskiver, skaaret loffskiver skåret i spids, champignoner spisser rundt kanten, eller sopp, eller vekselvis stekte poteter og kokt makaroni med tomatsaus.

现代版 的注释

«1 dyp tallerken» hakket kjøtt er anslått til ca. 500 g. Sherrymengden er satt til 1 dl (originalen oppgir 1–2 dl). Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), og ansjos angis som ansjosfilet.

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常见问题

什么是碎肉烩?
碎肉烩是一道经典的剩菜做法:煎熟或煮熟的肉切碎,放进褐色酱汁里热透。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 192 页,一深盘切碎的肉合 4 人份。
酱汁怎么做?
100 克黄油和 15 克小麦粉一起炒上色,加进切细的洋葱和 1 条鳀鱼,用 400 毫升清汤兑开,小火煮 5 分钟。然后加盐、胡椒、红椒粉、100—200 毫升雪利酒、1 汤匙切细的欧芹和一根粗切的酸黄瓜。
配什么上桌?
盛在热盘子里,四周摆一圈煎过并切成尖角的白面包片。口蘑,或者煎土豆和配番茄酱汁的通心粉交错着摆,也很合适。
这道菜要做多久?
前后约 30 分钟;加了清汤之后,酱汁本身只煮 5 分钟。

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