里脊煎之前要浸多久?

肉片放进那份放温的黄油里 (带着香草束、口蘑、果冻、盐、卡宴辣椒粉和柠檬),浸 1 小时入味。

在蛋液和面包干碎里滚一遍,下猪油锅或滚烫的黄油里煎 7—8 分钟。

60 克兔骨、30 克浓缩清汤 (肉汁)、60 克黄油、100 毫升肉高汤、150 毫升红酒、一束月桂叶百里香欧芹、3 个口蘑和 1 茶匙红醋栗果冻。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 312 页。

厄尔肯 1914 年:兔里脊切片,在化开的黄油里连同香草、口蘑、果冻、卡宴辣椒粉和柠檬浸 1 小时,裹蛋液和面包干碎煎 7—8 分钟,盛在兔肉糜环里,配番茄和口蘑;另配一道用兔骨、高汤、红酒、香草和红醋栗果冻收浓的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)

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出自《大厨房食谱》(1914) 野味一章的一道讲究的野味菜。「à la Montpensier」的名字来自法国菜里的经典配菜法;厄尔肯把裹衣煎好的里脊盛在一圈兔肉糜里,中间填上番茄和口蘑。

「del.」理解为分升。面包干照旧保留为碾碎的面包干 (也可用面包糠代替)。原书的猪油锅现代化为清淡油炸或用足量黄油煎。红醋栗果冻作为花楸果冻的替代列出。

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里脊煎之前要浸多久?: 肉片放进那份放温的黄油里 (带着香草束、口蘑、果冻、盐、卡宴辣椒粉和柠檬),浸 1 小时入味。
里脊怎么煎?: 在蛋液和面包干碎里滚一遍,下猪油锅或滚烫的黄油里煎 7—8 分钟。
酱汁用什么熬?: 60 克兔骨、30 克浓缩清汤 (肉汁)、60 克黄油、100 毫升肉高汤、150 毫升红酒、一束月桂叶百里香欧芹、3 个口蘑和 1 茶匙红醋栗果冻。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 312 页。

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