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粗粉面包 I

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 542 页) 的粗粉面包 I:2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉做的黑麦面包,加葛缕子、糖浆、盐和酵母引子,发 5 小时,做成 3—4 只面包摆在烤盘上,刷面扎孔后放进热烤箱。另附用细黑麦粉和酪乳的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 542 (falt i det fri)

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关于这道菜

用黑麦碎 (粗磨黑麦) 和葛缕子做的粗粉面包,是挪威人家日常的面包。厄尔肯先起一份酵母引子,让面团慢慢发五个钟头,另外还给了一种用细黑麦粉和酪乳的做法。

做法

  1. 1

    做酵母引子

    酵母和 1 茶匙糖调开,加 100 毫升温牛奶和 1 汤匙小麦粉。放约 30 分钟。

  2. 2

    和面

    黑麦碎和小麦粉与盐、葛缕子拌在一起,加糖浆,再一点一点加温牛奶和酵母引子。

  3. 3

    揉面发酵

    面团好好揉透,醒发约 5 小时。

  4. 4

    成形

    把面团再揉一遍,做成 3—4 只面包。摆在抹了油的烤盘上,再醒 10 分钟。

  5. 5

    烘烤

    面包刷上牛奶或水,送进约 220 °C 的热烤箱那一刻用叉子扎孔。烤约 1 小时,敲面包底部听到空响就好了。

  6. 6

    另一种做法

    这款粗粉面包也可以用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉、约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母来做。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、克、汤匙、茶匙)。和面用的温牛奶分量原书未标;这里参照另一种做法估作约 1.5 升。「热烤箱」标为约 220 °C。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 542 页)约 74% 的文本发生改动已删除已添加
50 g gr. gjær (fersk). 1 ts toppet teske sukker (toppet). 1 dl del. lunken melk (lunken, til forretten). 1 ss spiseske hvetemel (til forretten). 2 kg kg. ruggrøp (grovmalt rug). 1 kg hvetemel. kg. hvetemel 1 ss salt. spiseske salt 1 ss karve. spiseske karve 1 dl del. sirup. 1,5 l melk (lunken, til deigen; mengden er ikke oppgitt i originalen). Rør gjæren ut Gjæren utrøres med 1 ts teske sukker, tilsett tilsættes 1 dl del. lunken melk og 1 ss hvetemel. La stå ca. 30 minutter.. Bland ruggrøp og hvetemel spiseske hvetemel; staar 1/2 time. Melet blandes med salt og salt, karve, tilsett sirup og deretter tilsættes litt om efter litt den lunkne melken melk og gjærblandingen.. Arbeid deigen gjæren; arbeides godt og la den heve staar til hævning i ca. 5 timer.. Elt deigen om timer. Arbeides og form 3–4 brød. Legg dem på dannes til 3 à 4 brød, sættes paa smurt plate og la dem etterheve plate, hæves 10 minutter.. Pensle brødene minutter, overstrykes med melk eller vann og prikk dem med en gaffel vand, prikkes litt i samme øyeblikk øieblik de settes inn sættes ind i den varme ovnen, ca. 220 °C. Stek ca. 1 time, til brødene gir hul lyd når du banker på undersiden.. Grovbrødet ovn. Til grovbrød kan også lages av ogsaa tages 1 kg kg. ruggrøp og 1 kg kg. fint rugmel, ca. 1,5 l 1 1/2 l. melk eller kjernemelk, 1 ss spiseske salt og 50 g gr. gjær.

现代版 的注释

Enheter modernisert (dl, g, ss, ts). Mengden lunken melk til selve deigen er ikke oppgitt i originalen; her er den anslått til ca. 1,5 l ut fra variantoppskriften. «Varm ovn» er angitt som ca. 220 °C.

社区的演绎

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常见问题

发酵要多久?
酵母引子 (酵母、糖、温牛奶和 1 汤匙小麦粉) 先放半小时。面团随后发 5 小时,做好形的面包在抹了油的烤盘上再醒 10 分钟。连烘烤在内前后约 7 小时。
用什么面粉?有别的做法吗?
正方用 2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉。也可以改用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉,配约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母。
入炉前要给面包做什么?
做成 3—4 只面包,摆在抹了油的烤盘上,醒 10 分钟,刷上牛奶或水,送进热烤箱那一刻扎上孔。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 542 页。葛缕子和糖浆给了这面包它那股独特的味道。

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