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粗粉面包 I

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 542 页) 的粗粉面包 I:2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉做的黑麦面包,加葛缕子、糖浆、盐和酵母引子,发 5 小时,做成 3—4 只面包摆在烤盘上,刷面扎孔后放进热烤箱。另附用细黑麦粉和酪乳的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 542 (falt i det fri)

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关于这道菜

用黑麦碎 (粗磨黑麦) 和葛缕子做的粗粉面包,是挪威人家日常的面包。厄尔肯先起一份酵母引子,让面团慢慢发五个钟头,另外还给了一种用细黑麦粉和酪乳的做法。

做法

  1. 1

    做酵母引子

    酵母和 1 茶匙糖调开,加 100 毫升温牛奶和 1 汤匙小麦粉。放约 30 分钟。

  2. 2

    和面

    黑麦碎和小麦粉与盐、葛缕子拌在一起,加糖浆,再一点一点加温牛奶和酵母引子。

  3. 3

    揉面发酵

    面团好好揉透,醒发约 5 小时。

  4. 4

    成形

    把面团再揉一遍,做成 3—4 只面包。摆在抹了油的烤盘上,再醒 10 分钟。

  5. 5

    烘烤

    面包刷上牛奶或水,送进约 220 °C 的热烤箱那一刻用叉子扎孔。烤约 1 小时,敲面包底部听到空响就好了。

  6. 6

    另一种做法

    这款粗粉面包也可以用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉、约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母来做。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、克、汤匙、茶匙)。和面用的温牛奶分量原书未标;这里参照另一种做法估作约 1.5 升。「热烤箱」标为约 220 °C。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 628 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1150 gr. ruggrøpp 1100 gr. 50 g gjær (fersk). 1 ts sukker (toppet). 1 dl melk (lunken, til forretten). 1 ss hvetemel (til forretten). 2 l. lunkent vann eller kg ruggrøp (grovmalt rug). 1 kg hvetemel. 1 ss salt. 1 ss karve. 1 dl sirup. 1,5 l melk 2 teskjeer (lunken, til deigen; mengden er ikke oppgitt i originalen). Rør gjæren ut med 1 ts sukker, tilsett 1 dl lunken melk og 1 ss hvetemel. La stå ca. 30 minutter.. Bland ruggrøp og hvetemel med salt 3 — karve 50 gr. gjær. Ruggrøppen og hvetemelet blandes, tilsettes salt, karve karve, tilsett sirup og deretter litt efter om litt vannet med gjæren, arbeides 3/4 time den lunkne melken og gjærblandingen.. Arbeid deigen godt og la den heve i ca. 5 timer.. Elt deigen om og form 3–4 brød. Legg dem på smurt plate og la dem etterheve 10 minutter.. Pensle brødene med gjæren, står til hevning 1 time, eltes ytterligere melk eller vann og prikk dem med ca. 500 gr. hvetemel. Stekes en gaffel i godt varm ovn samme øyeblikk de settes inn i den varme ovnen, ca. 3/4 time. Til grovbrød 220 °C. Stek ca. 1 time, til brødene gir hul lyd når du banker på undersiden.. Grovbrødet kan også tas lages av 1 kg. ruggrøpp kg ruggrøp og 1 kg. kg fint rugmel, ca. 1 1/2 l. 1,5 l melk eller kjernemelk, 1 spiseskje ss salt og 50 gr. gjær eller 1/2 kg. havregryn 1/2 kg. hvetemel 1/4 kg. hvetegrøpp 1/4 kg. ruggrøpp 1 spiseskje salt 1 spiseskje karve 50 gr. gjær 1 1/2 del. myse eller melk (lunken). Alt arbeides sammen 3/4 time, heves, tas op, heves igjen, slåes op til 3 brød og stekes i varm ovn ca. 3/4 time. Utmerkede! g gjær.

现代版 的注释

Enheter modernisert (dl, g, ss, ts). Mengden lunken melk til selve deigen er ikke oppgitt i originalen; her er den anslått til ca. 1,5 l ut fra variantoppskriften. «Varm ovn» er angitt som ca. 220 °C.

社区的演绎

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常见问题

发酵要多久?
酵母引子 (酵母、糖、温牛奶和 1 汤匙小麦粉) 先放半小时。面团随后发 5 小时,做好形的面包在抹了油的烤盘上再醒 10 分钟。连烘烤在内前后约 7 小时。
用什么面粉?有别的做法吗?
正方用 2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉。也可以改用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉,配约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母。
入炉前要给面包做什么?
做成 3—4 只面包,摆在抹了油的烤盘上,醒 10 分钟,刷上牛奶或水,送进热烤箱那一刻扎上孔。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 542 页。葛缕子和糖浆给了这面包它那股独特的味道。

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