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粗粉面包 I

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 542 页) 的粗粉面包 I:2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉做的黑麦面包,加葛缕子、糖浆、盐和酵母引子,发 5 小时,做成 3—4 只面包摆在烤盘上,刷面扎孔后放进热烤箱。另附用细黑麦粉和酪乳的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 542 (falt i det fri)

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关于这道菜

用黑麦碎 (粗磨黑麦) 和葛缕子做的粗粉面包,是挪威人家日常的面包。厄尔肯先起一份酵母引子,让面团慢慢发五个钟头,另外还给了一种用细黑麦粉和酪乳的做法。

做法

  1. 1

    做酵母引子

    酵母和 1 茶匙糖调开,加 100 毫升温牛奶和 1 汤匙小麦粉。放约 30 分钟。

  2. 2

    和面

    黑麦碎和小麦粉与盐、葛缕子拌在一起,加糖浆,再一点一点加温牛奶和酵母引子。

  3. 3

    揉面发酵

    面团好好揉透,醒发约 5 小时。

  4. 4

    成形

    把面团再揉一遍,做成 3—4 只面包。摆在抹了油的烤盘上,再醒 10 分钟。

  5. 5

    烘烤

    面包刷上牛奶或水,送进约 220 °C 的热烤箱那一刻用叉子扎孔。烤约 1 小时,敲面包底部听到空响就好了。

  6. 6

    另一种做法

    这款粗粉面包也可以用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉、约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母来做。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、克、汤匙、茶匙)。和面用的温牛奶分量原书未标;这里参照另一种做法估作约 1.5 升。「热烤箱」标为约 220 °C。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 542 页) → 现代版约 74% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. g gjær (fersk). 1 toppet teske ts sukker (toppet). 1 del. lunken dl melk (lunken, til forretten). 1 spiseske ss hvetemel (til forretten). 2 kg. kg ruggrøp (grovmalt rug). 1 kg. hvetemel kg hvetemel. 1 spiseske salt ss salt. 1 spiseske karve ss karve. 1 del. dl sirup. Gjæren utrøres 1,5 l melk (lunken, til deigen; mengden er ikke oppgitt i originalen). Rør gjæren ut med 1 teske ts sukker, tilsættes tilsett 1 del. dl lunken melk og 1 spiseske hvetemel; staar 1/2 time. Melet blandes ss hvetemel. La stå ca. 30 minutter.. Bland ruggrøp og hvetemel med salt, salt og karve, tilsett sirup og tilsættes deretter litt efter om litt den lunkne melk melken og gjæren; arbeides gjærblandingen.. Arbeid deigen godt og staar til hævning la den heve i ca. 5 timer. Arbeides timer.. Elt deigen om og dannes til 3 à 4 brød, sættes paa form 3–4 brød. Legg dem på smurt plate, hæves plate og la dem etterheve 10 minutter, overstrykes minutter.. Pensle brødene med melk eller vand, prikkes litt vann og prikk dem med en gaffel i samme øieblik øyeblikk de sættes ind settes inn i den varme ovn. Til grovbrød ovnen, ca. 220 °C. Stek ca. 1 time, til brødene gir hul lyd når du banker på undersiden.. Grovbrødet kan ogsaa tages også lages av 1 kg. kg ruggrøp og 1 kg. kg fint rugmel, ca. 1 1/2 l. 1,5 l melk eller kjernemelk, 1 spiseske ss salt og 50 gr. g gjær.

现代版 的注释

Enheter modernisert (dl, g, ss, ts). Mengden lunken melk til selve deigen er ikke oppgitt i originalen; her er den anslått til ca. 1,5 l ut fra variantoppskriften. «Varm ovn» er angitt som ca. 220 °C.

社区的演绎

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常见问题

发酵要多久?
酵母引子 (酵母、糖、温牛奶和 1 汤匙小麦粉) 先放半小时。面团随后发 5 小时,做好形的面包在抹了油的烤盘上再醒 10 分钟。连烘烤在内前后约 7 小时。
用什么面粉?有别的做法吗?
正方用 2 千克黑麦碎和 1 千克小麦粉。也可以改用 1 千克黑麦碎和 1 千克细黑麦粉,配约 1.5 升牛奶或酪乳、1 汤匙盐和 50 克酵母。
入炉前要给面包做什么?
做成 3—4 只面包,摆在抹了油的烤盘上,醒 10 分钟,刷上牛奶或水,送进热烤箱那一刻扎上孔。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 542 页。葛缕子和糖浆给了这面包它那股独特的味道。

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