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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖小洋葱

厄尔肯 1914 年的焦糖小洋葱:小洋葱焯过后加黄油和糖在清汤里煮软,汤汁收成冻一般浓稠,再把洋葱在锅里颠得油亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 395 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道法式经典的焦糖小洋葱配菜,厄尔肯把它收进根菜与蔬菜一章,用来配烤肉和烩菜。

做法

  1. 1

    焯洋葱

    把小洋葱剥净,放进滚水里快焯一下。捞出来沥干。

  2. 2

    煮软洋葱

    把洋葱放进一口盛着滚清汤、黄油和糖的锅里。煮到洋葱软烂。

  3. 3

    收浓汤汁

    把洋葱捞出来,再把汤汁收到像冻一样浓。

  4. 4

    挂汁

    把洋葱放回收浓的汁里,不时颠动锅子,让洋葱裹得油亮。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。小洋葱的分量在原文里辨认不清,此处定为 1 千克。做法已拆成编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 395 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg småløk (mengdeangivelsen er utydelig i originalen). kg. smaaløk 6 dl buljong. del. buljong 60 g smør. 1 ss sukker (etter skjønn). Rens småløken og forvell den raskt gr. smør sukker. De rensede, forvellede løk sættes over ilden i kokende vann. Løft den opp og la den renne av.. Legg løken i en kjele med kokende buljong, smør og sukker. La den koke sukker, koker, til den de er mør.. Ta løken opp, møre. Løken tages op, og kok kraften inn sausen kokes ind til den er tykk som gelé.. Legg løken tilbake gele, løkene lægges i den innkokte kraften og glaser den ved å riste kjelen ofte, slik at løken blir blank. glasseres, idet gryten ofte rystes.

现代版 的注释

Mål omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Mengden småløk er utydelig i originalteksten og er satt til 1 kg. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

洋葱为什么要先焯一下?
焯一下 (快煮开一次) 能让小洋葱味道柔和、也更好剥;之后在加了黄油和糖的清汤里煮时,形状也保持得更好。
给洋葱「挂汁」是什么意思?
洋葱煮软后捞出来,汤汁收到像冻一样浓。再把洋葱放回去,不时颠锅,让那收浓的甜汁在每颗洋葱外面裹成一层发亮的膜。
这道菜要做多久?要多少材料?
前后约 45 分钟。4 人份用 1 千克小洋葱、600 毫升清汤、60 克黄油,糖按口味加。
焦糖小洋葱配什么吃?
这份食谱收在舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》(第 395 页) 的配菜里,用作点缀和配菜,尤其配烤肉和别的肉菜。

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