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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖小洋葱

厄尔肯 1914 年的焦糖小洋葱:小洋葱焯过后加黄油和糖在清汤里煮软,汤汁收成冻一般浓稠,再把洋葱在锅里颠得油亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 395 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道法式经典的焦糖小洋葱配菜,厄尔肯把它收进根菜与蔬菜一章,用来配烤肉和烩菜。

做法

  1. 1

    焯洋葱

    把小洋葱剥净,放进滚水里快焯一下。捞出来沥干。

  2. 2

    煮软洋葱

    把洋葱放进一口盛着滚清汤、黄油和糖的锅里。煮到洋葱软烂。

  3. 3

    收浓汤汁

    把洋葱捞出来,再把汤汁收到像冻一样浓。

  4. 4

    挂汁

    把洋葱放回收浓的汁里,不时颠动锅子,让洋葱裹得油亮。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。小洋葱的分量在原文里辨认不清,此处定为 1 千克。做法已拆成编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 434 页) → 现代版约 95% 的文本发生改动已删除已添加
(Oignons glacés.) ½ kg. 1 kg småløk (mengdeangivelsen er utydelig i originalen). 6 dd. buljong dl buljong. 60 gr. g smør. 1 ss sukker (etter skjønn). Rens småløken og forvell den raskt i kokende vann. Løft den opp og la den renne av.. Legg løken i en kjele med kokende buljong, smør og sukker. La den koke til den er mør.. Ta løken opp, og kok kraften inn til den er tykk som gelé.. Legg løken tilbake i den innkokte kraften og glaser den ved å riste kjelen ofte, slik at løken blir blank.

现代版 的注释

Mål omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Mengden småløk er utydelig i originalteksten og er satt til 1 kg. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

洋葱为什么要先焯一下?
焯一下 (快煮开一次) 能让小洋葱味道柔和、也更好剥;之后在加了黄油和糖的清汤里煮时,形状也保持得更好。
给洋葱「挂汁」是什么意思?
洋葱煮软后捞出来,汤汁收到像冻一样浓。再把洋葱放回去,不时颠锅,让那收浓的甜汁在每颗洋葱外面裹成一层发亮的膜。
这道菜要做多久?要多少材料?
前后约 45 分钟。4 人份用 1 千克小洋葱、600 毫升清汤、60 克黄油,糖按口味加。
焦糖小洋葱配什么吃?
这份食谱收在舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》(第 395 页) 的配菜里,用作点缀和配菜,尤其配烤肉和别的肉菜。

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