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水煮比目鱼(菱鲆)

厄尔肯的水煮比目鱼:先在醋水里泡去黏液,整条或切块下盐水煮熟,垫餐巾装盘,以生菜、欧芹和柠檬点缀,配化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 82 (falt i det fri)

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关于这道菜

水煮比目鱼是一道体面而不繁琐的鱼菜。厄尔肯在同一节里还讲了怎么分辨几种比目鱼——黄盖鲽、大菱鲆和大比目鱼,以及煮之前怎样用醋水去掉黏液。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把比目鱼收拾干净,从鱼尾往上刮净。泡进醋水里——每升水 1 汤匙醋——好让黏液脱开。

  2. 2

    剪修清洗

    切去鱼头和鳍,把鱼换几遍水洗净。

  3. 3

    分块

    鱼可以整条煮,也可以切成约 3–4 厘米宽的块。鱼块要在够咸的盐水里洗一遍。

  4. 4

    煮制

    把鱼下进滚开的盐水里。水重新滚起来时,兑进一点冷水,再用小火把鱼煨熟,视厚薄约 10–15 分钟。

  5. 5

    装盘

    在盘子上垫一块叠好的餐巾,把鱼摆上去,用生菜、欧芹和柠檬片点缀。

  6. 6

    上桌

    配化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (3 升水配 300 毫升盐),「两指宽」写作约 3–4 厘米。原书没有给出分钟数,煮制时间是后加的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 82 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg kg. flyndre (hel eller i skiver). 3 l vann. l. vand 3 dl del. salt (til kokevannet). 3 ss eddik (til vaskevannet, 1 ss per liter vann). salat, persille og sitronskiver (til pynt). smeltet smør, persillesmør, østerssaus eller hollandaise (til servering). Rens flyndren og skrap den Fisken renses, skrapes godt fra halen og oppover. Legg den opover og lægges i eddikvann – eddikvand — 1 spiseskje spiseske eddik per liter vann – så slimet løsner.. Skjær av hode og finner, til 1 l. vand; herved løsner slimet. Hode og vask fisken finner avskjæres. Fisken vaskes i flere vann.. Kok fisken hel, vand. Fisken kokes enten hel eller skjær den skjæres i skiver på skiver, ca. 3–4 cm bredde. Vask stykkene 2 finger brede. Stykkerne vaskes i godt saltet vann.. Legg fisken vand. Fisken sættes over ilden i kokende saltet vann. Når vannet vand; naar vandet koker opp op igjen, hell i heldes litt kaldt vann og la fisken trekke ferdig ved svak varme, ca. 10–15 minutter avhengig av tykkelse.. Anrett fisken på et koldt vand i. Fisken kan anrettes paa en sammenlagt serviett på fatet, serviet, og pynt fatet pyntes med salat, persille og sitronskiver.. Server smeltet citronskiver. Smeltet smør, persillesmør, østerssaus osterssaus eller hollandaisesaus sauce hollandaise serveres til fisken.

现代版 的注释

Mål er modernisert (3 dl salt til 3 liter vann), og «2 finger brede» er angitt som ca. 3–4 cm. Koketid er presisert, da originalen ikke oppgir minutter.

社区的演绎

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常见问题

煮之前为什么要把比目鱼泡在醋水里?
醋水 (每升水 1 汤匙醋) 能让鱼皮上的黏液脱开,鱼更好收拾。之后再从鱼尾往上刮净,切去头和鳍,换几遍水洗干净。
鱼该怎么煮才对?
整条,或者切成约两指宽的块,下进滚开的盐水里 (这份食谱 2 千克比目鱼用 3 升水、300 毫升盐)。水重新滚起来时兑进一点冷水,鱼就能慢慢煨熟而不散架。
水煮比目鱼配什么上桌?
化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁。鱼通常垫着叠好的餐巾装盘,盘子用生菜、欧芹和柠檬片点缀。

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