煮之前为什么要把比目鱼泡在醋水里?

醋水 (每升水 1 汤匙醋) 能让鱼皮上的黏液脱开,鱼更好收拾。之后再从鱼尾往上刮净,切去头和鳍,换几遍水洗干净。

鱼该怎么煮才对?

整条,或者切成约两指宽的块,下进滚开的盐水里 (这份食谱 2 千克比目鱼用 3 升水、300 毫升盐)。水重新滚起来时兑进一点冷水,鱼就能慢慢煨熟而不散架。

化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁。鱼通常垫着叠好的餐巾装盘,盘子用生菜、欧芹和柠檬片点缀。

厄尔肯的水煮比目鱼:先在醋水里泡去黏液,整条或切块下盐水煮熟,垫餐巾装盘,以生菜、欧芹和柠檬点缀,配化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 82 (falt i det fri)

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水煮比目鱼是一道体面而不繁琐的鱼菜。厄尔肯在同一节里还讲了怎么分辨几种比目鱼——黄盖鲽、大菱鲆和大比目鱼,以及煮之前怎样用醋水去掉黏液。

计量已现代化 (3 升水配 300 毫升盐),「两指宽」写作约 3–4 厘米。原书没有给出分钟数,煮制时间是后加的。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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煮之前为什么要把比目鱼泡在醋水里?: 醋水 (每升水 1 汤匙醋) 能让鱼皮上的黏液脱开,鱼更好收拾。之后再从鱼尾往上刮净,切去头和鳍,换几遍水洗干净。
鱼该怎么煮才对?: 整条,或者切成约两指宽的块,下进滚开的盐水里 (这份食谱 2 千克比目鱼用 3 升水、300 毫升盐)。水重新滚起来时兑进一点冷水,鱼就能慢慢煨熟而不散架。
水煮比目鱼配什么上桌?: 化开的黄油、欧芹黄油、牡蛎酱汁或荷兰酱汁。鱼通常垫着叠好的餐巾装盘,盘子用生菜、欧芹和柠檬片点缀。

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