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谢肉节小圆包

厄尔肯 1914 年的谢肉节小圆包基础食谱:用 850 克面粉、500 毫升牛奶、200 克黄油、100 克糖、小豆蔻和 40 克酵母和成的小麦面团,发两次,做成圆包,刷面后在中等热度的烤箱里烤熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 541 (falt i det fri)

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关于这道菜

谢肉节小圆包是谢肉节星期天的应节点心,也是挪威家庭里几大节令烘焙之一。厄尔肯先给出一份加了小豆蔻的简单甜面包面团,它随后就是夹馅谢肉节小圆包的底子。

做法

  1. 1

    化开酵母

    把酵母与 1 茶匙糖、50 毫升温牛奶和 1 汤匙小麦面粉调开。让这份酵头发 15 分钟。

  2. 2

    拌干料

    把面粉过筛,拌入糖和小豆蔻。再把黄油搓进面粉里成碎屑。

  3. 3

    揉面

    把温牛奶一点一点连同发好的酵头加进去,把面团揉得又匀又筋道。

  4. 4

    第一次发酵

    把面团盖好发约 30 分钟。

  5. 5

    整形

    把面团揉一揉,分成大小相同的圆包。摆在抹了油或铺了烘焙纸的烤盘上。

  6. 6

    二次发酵

    让圆包再发约 30 分钟。

  7. 7

    烘烤

    刷上打散的蛋液或牛奶,在不太热的烤箱里 (约 200 °C) 烤 12–15 分钟至金黄。

与原版的差异

分升和茶匙的计量已改用现代计量 (1 分升 = 100 毫升)。鲜酵母照原书保留,并在注记里给出干酵母的替代量。原书没有写明度数,烘烤温度和时间是按「不太热的烤箱」估算的。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 626 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
4 l. 5 dl melk (lunken). 850 gr. hvetemel 60 gr. g hvetemel. 40 g fersk gjær (eller ca. 13 g tørrgjær). 100 gr. g sukker (pluss 1 ts til gjæren). 200 gr. smør g smør. 1 teskje ts kardemomme Melet siktes, irøres (malt). 1 stk egg (til pensling, eller litt melk). Rør gjæren ut med 1 teskje sukker, 1/2 dl lunken melk og 1 spiseskje hvetemel. La forblandingen heve i 15 minutter.. Sikt melet og bland inn sukker og kardemommen, kardemomme. Smuldre smøret smuldres inn, og inn i melblandingen.. Tilsett den lunkne melk med gjæren tilsettes melken litt efter litt; etter litt sammen med den hevede gjærblandingen, og arbeid deigen arbeides 3/4 time. Deigen heves 1/2 time, arbeides derefter til godt og smidig.. La deigen heve tildekket i ca. 30 minutter.. Arbeid deigen og del den i like store, runde boller, som settes boller. Sett dem på smurt plate, heves 1/2 time. Oversmøres eller bakepapirdekket plate.. La bollene heve i ca. 30 minutter.. Pensle med vispet egg eller melk og stekes stek i ikke for varm ovn. ovn, ca. 200 °C, i 12–15 minutter til bollene er gyllne.

现代版 的注释

Desiliter- og teskemål er gjort om til moderne mål (1 del. = 1 dl). Fersk gjær er beholdt som i originalen, med tørrgjær som alternativ i note. Steketemperatur og -tid er anslått etter «ikke for varm ovn», da originalen ikke oppgir grader.

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常见问题

发酵总共要多久?
约一小时一刻钟:酵头 15 分钟,面团 30 分钟,整形好的圆包在烤盘上再 30 分钟。
黄油怎么揉进面团里?
把黄油 (200 克) 连同糖和小豆蔻一起搓进过筛的面粉里成碎屑,再一点一点加入温牛奶,连同发好的酵头把面团好好揉匀。
推荐什么炉温、怎么刷面?
圆包刷上打散的蛋液或牛奶,在「不太热的烤箱」里,也就是中等火候下烤,这样它们才来得及烤透而不会太深。
这份食谱能做多少个?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 541 页) 的这份食谱约可做 20 个大小相同的圆包。

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