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罗丝玛丽式羊肉排

厄尔肯的罗丝玛丽式羊肉排:肉排调味后用黄油煎熟,盖上 1 厘米厚的菠菜泥,入烤箱热 5 分钟,围成一圈装盘,每块上放一个口蘑,蘑菇上再放一颗裹了鳀鱼的橄榄,四周浇上煎汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 236 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 羊肉章节里一道法式风味的宴客菜。厄尔肯把肉排在盘子上围成一圈,用菠菜、口蘑、橄榄和鳀鱼点缀——这正是当年讲究摆盘的典型做派。

做法

  1. 1

    处理肉排

    按平常的办法把肉排切出来,骨头刮干净,去掉肥膘和筋膜。轻轻拍松,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    黄油煎制

    在锅里把足量黄油烧成褐色,肉排每面煎 4–5 分钟。取出稍稍放凉。锅里的煎汁要留着。

  3. 3

    盖菠菜泥

    在每块肉排的一面盖上约 1 厘米厚的稠菠菜泥。淋一点融化的黄油。

  4. 4

    入炉片刻

    把肉排放进热烤箱 (约 225 °C) 5 分钟,让菠菜热透。

  5. 5

    点缀

    把橄榄填好,每颗外面裹上半条腌鳀鱼柳。每块肉排上放一个口蘑,每个口蘑上再放一颗橄榄。

  6. 6

    装盘

    把肉排在温热的盘子上围成一圈,把锅里的煎汁浇在盘子四周。立即上桌。

与原版的差异

分量已用现代单位 (克、分升、汤匙/茶匙)。「Ansjos」按腌鳀鱼柳理解 (每条剖成两半,好凑够 12 颗橄榄)。煎制时间和烤箱温度按现代做法作了明确,盐和胡椒给出了大致分量。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 266 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk fårekoteletter (pent utskårne, renskrapte ben). koteletter 300 g gr. spinatpuré (fast, godt avrent). 12 stk champignon (hele, forvellet eller lett stekt). champignons 12 stk oliven (steinen tatt ut). 6 stk ansjosfileter (delt i to på langs). ansjos 150 g gr. smør (til steking og dryppning). 1 ts pepper salt. 0,5 ts pepper. Skjær ut kotelettene på vanlig måte, skrap benene rene og fjern fett og hinner. Bank dem lett og krydre med salt og pepper.. Brun rikelig smør i panne og stek kotelettene 4–5 minutter på hver side. Ta dem opp Kotelettene utskjæres som vanlig, krydres og la dem kjølne litt. Ta vare på skyen stekes i pannen.. Dekk smør. Avkjøles noget; den ene siden av hver kotelett side belegges med et ca. 1 cm cm. tykt lag fast spinatpuré. Drypp over med spinat; dryppes med litt smeltet smør.. Sett kotelettene smør og settes inn i varm ovn (ca. 225 °C) ovnen i 5 minutter, så spinaten blir gjennomvarm.. Fyll olivenene og surr en halv ansjosfilet rundt hver. Sett en champignon minutter. Kotelettene anrettes i rundkrets på fatet; på hver kotelett og settes en oliven champignon, og på hver champignon.. Legg kotelettene i krans på et varmt fat champignon legges en oliven, av hvilken steinen er tatt ut. Olivenene fylles og hell skyen omvikles med en ansjos filet. Skyen fra pannen rundt helles omkring på fatet. Serveres straks.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (gram, dl, ss/ts). «Ansjos» er tolket som ansjosfileter (hver delt i to for å rekke til 12 oliven). Steketider og ovnstemperatur er presisert etter moderne praksis, og pepper/salt er angitt med omtrentlige mengder.

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常见问题

这道菜怎么组合?
肉排用黄油煎好,稍稍放凉,在一面盖上约 1 厘米厚的菠菜泥,淋上融化的黄油,再入烤箱 5 分钟。装盘时在盘上围成一圈,每块肉排放一个口蘑,口蘑上放一颗去核橄榄,橄榄填好后再用一条腌鳀鱼柳裹住。锅里的煎汁浇在盘子四周。
做 6 人份需要什么?
12 块羊肉排、300 克菠菜泥、12 个口蘑、12 颗橄榄、6 条腌鳀鱼、150 克黄油,以及盐和胡椒。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 236 页。
这道菜要多长时间?
前后约 50 分钟,其中盖了菠菜的肉排在用黄油煎过之后还要在烤箱里放 5 分钟。

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