烤雷鸟

En stegt Rype 1 stk Rype, 35 g Smør, 0.25 l kogende Vand, 0.333 l nysilet Melk, 2 dl Fløde Rypen ribbes og det yderste Skind tages godt af, saa alle Dunhaarene kommer godt af. Ben og Hoved tages af og Vingerne klippes af ved det andet Led. Fuglen aabnes lige under Brystet og Indvoldene tages ud. Indmad, Hjerte, Lever, Kraas og Nyre tages vare paa, Fuglen vaskes, skylles og tørres godt, Indmaden vaskes og Kraasen aabnes, renses og tørres. Rypen spækkes, fordi Vildt indeholder lidet Fedt. Eller man kan lægge Fleskeskiver paa Brystet under Huden. Fuglen bindes op med Hyssing rundt Benene i Kors over Ryggen og op om det første Led paa Vingerne. Hyssing eller Traad maa aldrig komme over Brystet. Smørret brunes godt og Rypen lægges nedi med Brystet først. Naar den er lidt brunet, lægges Indmaden i. Naar Rypen har en pen Farve, lægges den paa Ryggen, saltes og paahældes det kogende Vand. Melken spædes i lidt efter lidt. Den skal koge ca. 1 1/2 Time. Den sidste halve Time spæder man paa Fløden, idet man hælder over Brystet. Sur Fløde er bedst. Naar Fuglen er kogt, tages den op og Saucen koger ind til den bliver tyk. Leveren kan gnides fin og haves i. Man kan tilsætte en Meljevning, men Saucen bliver bedst uden. Hvis man synes Saucen er for lys, kan man tilsætte lidt Sukkerfarve. NB. Rypen skal under Bruningen vendes med to Træskeer. Man skal aldrig stikke i Kjød med Gaffel.