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驼鹿肉丸

驼鹿肉丸:驼鹿肉和肥猪肉绞六遍,再连同蘸过红葡萄酒、去了外皮的面包一起绞两遍。肉馅拌上鸡蛋、高汤和一点红葡萄酒,做成丸子或布丁煮熟,也可以装瓶保存。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 308 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一份比较讲究的驼鹿肉馅,蘸过红葡萄酒的面包心带来风味和多汁的口感。肉馅既可以做成小丸子或布丁煮熟,也可以装瓶装罐保存——厄尔肯考虑的正是怎样让打回来的猎物吃得长久。

做法

  1. 1

    绞肉

    把肉刮下来,连同肥猪肉一起绞 6 遍。

  2. 2

    浸面包

    把圆面包的外皮削掉,面包心蘸上红葡萄酒。再把肉馅和面包一起绞 2 遍。

  3. 3

    调馅

    把肉馅搅打或舂匀,加入鸡蛋、高汤和一点红葡萄酒,直到软硬合适。

  4. 4

    煮熟或装瓶

    把肉馅做成小丸子或布丁煮熟,或者装进罐头盒或玻璃瓶,按平常的方式处理保存。

与原版的差异

OCR 不清的肉量按 1 千克驼鹿肉和 0.25 千克肥猪肉理解。计量已现代化;「圆面包」予以保留,并像原书那样削掉外皮。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 308 页) → 1949 (已校对, 第 341 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
1 1⁄2 kg. elgkjøt ¼ elgkjøtt, 3⁄4 kg. flesk flesk, 6 rundstykker rundstykker, 2 egg rødvin egg, rødvin, kraft. Skrap kjøttet og mal det sammen med flesket 6 ganger. ganger Mal det derefter 2 ganger med brødet, som skorpen er skrællet skrellet av; dyp dypp brødet først i rødvin. Farcen Farsen røres eller støtes nu og tilsættes tilsettes herunder eggene, kraft og litt rødvin, — indtil farcen inntil farsen er passe fast. Kokes til smaa boller, småboller, pudding eller lægges legges ned i hermetiske bokser eller glas glass og behandles paa på vanlig maate. måte.

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常见问题

肉为什么要绞这么多遍?
驼鹿肉又瘦又粗,1914 年的做法是把肉馅绞得极细才够顺滑:先和肥猪肉一起绞 6 遍,再和面包一起绞 2 遍。今天可以用绞肉机多绞几遍,或者用食物料理机。
红葡萄酒和圆面包在肉馅里起什么作用?
6 个圆面包要削掉外皮,面包心先蘸红葡萄酒再绞进去。面包把肉馅黏合起来,红葡萄酒则带来风味;此外还要再加一点红葡萄酒和高汤,把肉馅调到软硬合适。
这份肉馅除了做丸子还能做什么?
可以,原书说它既可以做成小丸子或布丁煮熟,也可以装进罐头盒/玻璃瓶按平常的方式处理 (罐藏)。
要放多少肥猪肉?
1 千克驼鹿肉配 0.25 千克肥猪肉——瘦削的野味肉必须有这些油脂才不会发干。

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