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H. Schønberg ErkenArkivet
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菠菜鸡蛋 (一)(菠菜)

厄尔肯 1914 年的菠菜鸡蛋 (一):用黄油、面粉和稀奶油做的奶汁菠菜,盛在黄油煎香的圆形白面包片上,顶一个水波蛋,再撒上欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 9 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「冷热小菜」章节里几款菠菜做法中的第一种。水波蛋配煎白面包片,在当年是很受欢迎的一道轻食。

做法

  1. 1

    煮菠菜

    把菠菜择洗干净,煮熟,挤干水分并切碎。

  2. 2

    做奶汁

    把黄油和面粉搅匀,用稀奶油兑开,煮开一次。拌入菠菜,用盐和胡椒调味。

  3. 3

    煎面包片

    把白面包切成圆片,把外皮全部去掉,用黄油煎成金黄色。

  4. 4

    做水波蛋

    把鸡蛋放进加了少许盐、微微沸腾的水里做成水波蛋,煮到蛋白凝固而蛋黄仍然软嫩。

  5. 5

    装盘

    把奶汁菠菜分放在煎好的面包片上,每片放一个水波蛋,再撒上切碎的欧芹。

与原版的差异

「一深盘煮熟的菠菜」按约 400 克新鲜菠菜 (约 300 克熟菠菜) 估算。「1 1/4 del.」按 125 毫升稀奶油理解。「Forlorne egg」现代化为水波蛋,「franskbrød」为白面包。鸡蛋和面包片的数量定为 4。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 9 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
400 g spinat (fersk, gir ca. 1 dyp tallerkenfuld tallerken kokt spinat spinat). 30 gr. g smør (til stuingen). 30 gr. hvetemel 1 1/4 del. fløte g hvetemel. 1,25 dl fløte. salt (etter smak). pepper franskbrød forlorne (etter smak). 4 skiver loff (runde, uten skorpe, stekt i smør). 4 stk egg (til posjering). 1 spiseske ss finhakket persille Smør persille. 25 g smør (til steking av brødskivene). Rens spinaten, kok den, klem av vannet og mel røres hakk den.. Rør sammen smør og gives mel, spe med fløten og gi det et opkok oppkok. Rør inn spinaten og smak til med fløten, irøres salt og pepper efter smak. Serveres paa runde, i smør stekte franskbrødskiver, hvorfra al pepper.. Skjær runde skiver av loffen, fjern all skorpe og stek dem gylne i smør.. Posjer eggene i lett saltet, svakt kokende vann til hviten er fjernet; herpaa lægges stivnet og plommen fortsatt bløt.. Fordel spinatstuingen på de stekte brødskivene, legg et forlorent egg; posjert egg på hver og strø over finhakket persille drysses over. persille.

现代版 的注释

«1 dyp tallerkenfuld kokt spinat» er anslått til ca. 400 g fersk spinat (ca. 300 g kokt). «1 1/4 del.» er tolket som 1¼ dl fløte. «Forlorne egg» er modernisert til posjerte egg, «franskbrød» til loff. Antall egg og brødskiver er satt til fire.

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常见问题

什么是「forlorent egg」?
就是水波蛋——鸡蛋不带壳直接在水里煮,蛋白凝固而包住软嫩的蛋黄。最后放在面包片上。
这道菜的酱汁怎么做?
把 30 克黄油和 30 克小麦面粉搅匀,加 125 毫升稀奶油煮开一次。用盐和胡椒调味。再把煮好的菠菜 (满满一深盘) 拌进去。
面包该怎么准备?
取圆形的白面包片,把外皮全部去掉,用黄油煎香。奶汁菠菜和鸡蛋放在上面,再撒上切碎的欧芹。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 9 页,冷热小菜章节。分量为 4 人份,约需 30 分钟。

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