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科尔贝尔式焗盅蛋

厄尔肯 1914 年的科尔贝尔式焗盅蛋:小盅的底和壁上铺满用黄油煸香、再用收浓肉汁调匀的碎蘑菇和火腿,打入鸡蛋,在烤箱的水浴里蒸约 10 分钟。上桌前沿着蛋黄画一圈收浓肉汁作装饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 441 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是焗盅蛋里比较讲究的一种,以科尔贝尔命名。做法和其他焗盅蛋一样:在烤箱的水浴中蒸制,盖住但留一个小口让蒸汽逸出。

做法

  1. 1

    煸馅

    把切碎的口蘑和火腿用黄油煸香,再用一点收浓肉汁把它调匀。用盐和胡椒调味。

  2. 2

    铺盅

    把 4 个抹了黄油的小焗盅的底和壁都铺上蘑菇火腿馅。

  3. 3

    打入鸡蛋

    在每个焗盅里小心打入一个鸡蛋,别把蛋黄弄破。

  4. 4

    水浴蒸制

    把焗盅放进长烤盘,倒入滚开的水,水面离盅口 1.5 厘米,盖起来但留一个小口让蒸汽逸出,放进约 175 °C 的烤箱烤约 10 分钟,直到蛋白几乎凝固。

  5. 5

    装盘

    上桌前沿着蛋黄画一圈细细的收浓肉汁。连盅一起立即上桌。

与原版的差异

原书没有给出分量;此处补上了 4 人份的实用用量。「Indkokt kraftsaus」按收浓的浓郁肉酱汁/半釉汁理解。已补上烤箱温度。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 441 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Egg champignons 4 stk egg (1 per cocotte). 100 g sjampinjong (finhakket). 75 g kokt skinke kraftsaus. Cocotternes bund (finhakket). 20 g smør (til risting). 1 dl innkokt kraftsaus (kraftig redusert kjøttsaus, litt til blanding og sider dækkes med hakkede champignons litt til pynt). salt (etter smak). pepper (etter smak). Rist finhakket sjampinjong og skinke, ristet skinke i smør smør, og jevnet jevn blandingen med litt indkokt innkokt kraftsaus. Eggene slaaes forsigtig Smak til med salt og pepper.. Dekk bunn og sider i 4 smorte cocotter med sjampinjong- og kokes som ovenfor forklaret. Umiddelbart før anretningen omgives blommerne skinkeblandingen.. Knekk forsiktig ett egg i hver cocotte så plommen holder seg hel.. Sett cocottene i en langpanne, hell på kokende vann til 1½ cm fra kanten, dekk til med en traad liten åpning for dampen og sett i ovnen ved ca. 175 °C i ca. 10 minutter, til hviten nesten er stiv.. Rett før servering legges en tynn tråd av indkokt kraftsaus. innkokt kraftsaus rundt eggeplommen. Server straks i formene.

现代版 的注释

Originalen oppgir ingen mengder; praktiske mengder for 4 porsjoner er lagt til. «Indkokt kraftsaus» er tolket som redusert, kraftig kjøttsaus/demi-glace. Ovnstemperatur er lagt til.

社区的演绎

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常见问题

什么是焗盅蛋?
把鸡蛋小心打进抹了油的小份量模具 (cocotte) 里,在水浴中慢慢凝固,让蛋白刚刚定型、蛋黄仍然软嫩。在这道科尔贝尔式做法里,模具还要先铺上一层馅。
馅由什么组成?
切碎的口蘑和火腿用黄油煸香,再用一点收浓肉汁调匀。打蛋之前把它铺在焗盅的底部和四壁。
这道菜怎么装盘?
上桌前沿着蛋黄画一圈收浓肉汁。连盅一起趁热上桌,分量为 4 人份。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 441 页,煎蛋卷与蛋类菜肴章节。

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