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H. Schønberg ErkenArkivet
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烤驯鹿脊

厄尔肯 1914 年的驯鹿脊:3 千克脊背剔净,嵌进猪板油条,用盐揉遍,盖上抹了黄油的纸,连同滚开的水在烤盘中烤约 2 小时。用黄油、面粉和滤过的烤汁做成褐色酱汁,再加 100 毫升酸奶油和 1 茶匙红醋栗果酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份整条鹿脊的食谱紧接在烤鹿肉之后,是厄尔肯随后给出的两种讲究做法——「孔蒂式鹿脊」和「挪威式鹿脊」——的基础。抹了冷黄油的纸,在旧式柴灶里起的是隔挡过强炉火的作用。

做法

  1. 1

    剔净脊背

    把肉放在温水里洗净,去掉外层的皮膜。

  2. 2

    嵌肥肉并抹盐

    在脊背上嵌进肥猪板油条,再把盐好好揉进去。

  3. 3

    入盘

    盖上一张抹了冷黄油的白色油纸。把脊背放进长烤盘,浇上滚开的水。

  4. 4

    烤制

    在约 175 °C 的烤箱里烤约 2 小时。中途把烤汁浇在肉上。

  5. 5

    做酱汁

    把黄油炒成褐色,拌入面粉,用滤过、撇净浮油的烤汁兑开。把酱汁煮开一次。

  6. 6

    调味

    加入酸奶油和红醋栗果酱,再把酱汁煮开一次。把脊背切片上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (del. → 分升,teske → 茶匙)。「Pande」按烤箱里的长烤盘/耐热烤盘理解,并补上了烤箱温度 (约 175 °C),因为原书没有写明火候。做法已拆分为编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 301 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg dyrerygg (reinsdyrrygg). kg. kjøt 3 teskjeer salt. teskeer salt 50 g fett spekk (skjært i strimler til spekking). gr. flesk 1 l vann (kokende). kaldt smør (til å smøre papiret med). l. vand. Saus: 50 g gr. smør (til sausen). 40 g gr. hvetemel (til sausen). kraft/sky fra steken (silt og skummet). kraft 1 dl seter-/kulturrømme (sur fløte). del. sur fløte 1 teskje ripssyltetøy. Vask kjøttet teske ribssyltetøi. Kjøttet vaskes i lunkent vann og fjern den vand; befries for det ytre hinnen.. Spekk ryggen skind, spækkes med strimler av fett spekk og gni den godt inn fleskestrimler, indgnides med saltet.. Legg over et saltet, belægges med hvitt smørpapir som er smurt papir, besmurt med kaldt smør. Legg ryggen koldt smør, lægges i en langpanne og hell over pande, paaheldes det kokende vannet.. Stek i ovn ved vand; stekes ca. 175 °C i omtrent 2 timer. Øs over sky underveis.. Brun smøret, rør inn melet og spe Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte, silede, skummede skyen. Gi sausen sky, gives et oppkok.. Tilsett opkok, tilsættes den sure fløten og ripssyltetøyet, fløte og gi sausen syltetøiet, gives et nytt oppkok. Skjær ryggen i skiver og server. opkok igjen.

现代版 的注释

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje). «Pande» er tolket som langpanne/ildfast form i stekeovn, og en ovnstemperatur (ca. 175 °C) er lagt til siden originalen ikke oppgir varme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

鹿脊要烤多久?
约 2 小时。加上准备工作,3 千克肉总共约需 2.5 小时,足够 10 人份。
肉怎么预处理?
在温水里洗净,去掉外层的皮膜,嵌进肥肉条 (50 克肥肉),把 3 茶匙盐揉进去,盖上抹了冷黄油的白纸,放进烤盘,再浇上 1 升滚开的水。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油炒成褐色,拌入 40 克小麦面粉,用滤过、撇净浮油的烤汁兑开,煮开一次,加入 100 毫升酸奶油和 1 茶匙红醋栗果酱,再煮开一次。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 301 页,家禽与野味章节。

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