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腰花煎面包盏

厄尔肯的腰花煎面包盏 (1914):泡去血水的小牛腰切丁,用黄油连同切碎的熟火腿、欧芹和清汤炖成烩,以雪利酒、盐和胡椒调味,填进挖空的黄油煎白面包片里,浇上收浓的汁水并撒欧芹。4 人份的热小菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 2 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「冷热小菜」一章。Croutons——挖空后煎过、再填馅的面包片——是当年讲究宴席上的固定角色,而小牛腰这样的内脏则被视为珍馐。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把小牛腰放冷水里泡两个小时,中间换几次水。把筋膜和中间的脂肪核清理掉。

  2. 2

    切丁烹制

    把腰子切成小丁,放进锅里,加 60 克黄油、切碎的火腿、欧芹、清汤和一点盐。

  3. 3

    小火慢煮

    把这份烩菜小火煮约 15 分钟。按口味加入雪利酒、盐和胡椒。

  4. 4

    处理面包片

    把白面包片的外皮削掉,扣成圆形,中间挖空到几乎见底。在锅里用黄油煎成漂亮的浅褐色。

  5. 5

    装填上桌

    用漏勺把腰花从汁水里捞出来,填进热的面包盏里。把汁水大火收浓后浇上去。撒上切碎的欧芹,立刻盛在温热的盘子上。

与原版的差异

分量已换算为现代计量 (毫升、克、汤匙)。「Del.」按分升理解。小牛腰给出了大致重量,冷水泡去血水也单独写成了一个步骤。做法拆分成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 2 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kalvenyre (ca. 300 g, utvannet og renset). Kalvenyre 60 g gr. smør (til stuingen). 60 g kokt, mager gr. hakket, kokt skinke (finhakket). 1 ss spiseskje hakket persille. 2,5 dl persille 3/4 l. buljong (kjøttkraft). 1 dl sherry. salt (etter smak). pepper (etter smak). 8 skiver loff (fingertykke). 50 g franskbrødskiver smør (til steking av brødskivene). 1 ss finhakket persille (til pynt). Legg kalvenyren i kaldt vann i et par timer, skift vannet noen ganger. Rens bort hinner og fettkjerne.. Skjær nyren i små terninger og legg dem salt. Den utvannede, rensede, fete nyre skjæres smått op, has i en gryte med de 60 g gr. smør, den hakkede skinken, persillen, buljongen og litt salt.. La stuingen småkoke i omtrent 15 minutter. Tilsett sherry, salt og pepper etter smak.. Skrell skorpen av loffskivene, stikk dem ut runde skinke, persille, buljong og uthul dem i midten nesten ned til bunnen. Stek dem pent lysebrune i smør på panne.. Løft nyrestuingen opp av sausen med hullsleiv salt. Småtrekker 3/4 time. Brødskivene skrelles, uthules og fyll den stekes. Stuingen fylles i de varme brødskivene. Kok sausen brødskiver. Sausen kokes sterkt inn og hell den over. Strø over helles over, overstrøes med finhakket persille og anrett straks anrettes på varmt fat.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram, spiseskje). «Del.» er tolket som desiliter. Kalvenyre er angitt med omtrentlig vekt, og utvanning i kaldt vann er presisert som eget trinn. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

腰花烩要煮多久?
切好的腰花连同黄油、火腿、欧芹、清汤和盐一起小火煮约一刻钟 (15 分钟)。最后把汁水大火收浓再浇上去。
腰子为什么要泡去血水?
这条食谱用的是泡过、处理干净的小牛腰。泡水能去掉腰子那股冲鼻的味道和气味,筋膜和筋也要在切碎之前清理掉。
面包盏本身怎么做?
把法式面包片削去外皮、挖空,然后用黄油煎熟。上桌前一刻把热的烩菜填进热的面包盏里,盛在温热的盘子上。
除了腰子,还有什么给这道菜提味?
切碎的熟火腿、切碎的欧芹、清汤、雪利酒、盐和胡椒。装饰则是撒上切碎的欧芹。

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