跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

腰花煎面包盏

厄尔肯的腰花煎面包盏 (1914):泡去血水的小牛腰切丁,用黄油连同切碎的熟火腿、欧芹和清汤炖成烩,以雪利酒、盐和胡椒调味,填进挖空的黄油煎白面包片里,浇上收浓的汁水并撒欧芹。4 人份的热小菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 2 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「冷热小菜」一章。Croutons——挖空后煎过、再填馅的面包片——是当年讲究宴席上的固定角色,而小牛腰这样的内脏则被视为珍馐。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把小牛腰放冷水里泡两个小时,中间换几次水。把筋膜和中间的脂肪核清理掉。

  2. 2

    切丁烹制

    把腰子切成小丁,放进锅里,加 60 克黄油、切碎的火腿、欧芹、清汤和一点盐。

  3. 3

    小火慢煮

    把这份烩菜小火煮约 15 分钟。按口味加入雪利酒、盐和胡椒。

  4. 4

    处理面包片

    把白面包片的外皮削掉,扣成圆形,中间挖空到几乎见底。在锅里用黄油煎成漂亮的浅褐色。

  5. 5

    装填上桌

    用漏勺把腰花从汁水里捞出来,填进热的面包盏里。把汁水大火收浓后浇上去。撒上切碎的欧芹,立刻盛在温热的盘子上。

与原版的差异

分量已换算为现代计量 (毫升、克、汤匙)。「Del.」按分升理解。小牛腰给出了大致重量,冷水泡去血水也单独写成了一个步骤。做法拆分成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 2 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvenyre 1 stk kalvenyre (ca. 300 g, utvannet og renset). 60 gr. g smør (til stuingen). 60 gr. hakket, kokt g kokt, mager skinke (finhakket). 1 spiseske ss hakket persille 1/4 liter persille. 2,5 dl buljong (kjøttkraft). 1 del. sherry dl sherry. salt (etter smak). pepper franskbrødskiver (etter smak). 8 skiver loff (fingertykke). 50 g smør persille. Den utvandede, rensede nyre skjæres smaat op, haves (til steking av brødskivene). 1 ss finhakket persille (til pynt). Legg kalvenyren i kaldt vann i et par timer, skift vannet noen ganger. Rens bort hinner og fettkjerne.. Skjær nyren i små terninger og legg dem i en gryte med de 60 gr. g smør, skinke, persille, buljong den hakkede skinken, persillen, buljongen og salt. Smaakoker 1/4 time. Brødskiverne skrælles, uthules litt salt.. La stuingen småkoke i omtrent 15 minutter. Tilsett sherry, salt og stekes. Stuingen fyldes pepper etter smak.. Skrell skorpen av loffskivene, stikk dem ut runde og uthul dem i midten nesten ned til bunnen. Stek dem pent lysebrune i smør på panne.. Løft nyrestuingen opp av sausen med hullsleiv og fyll den i de varme brødskiver. Sausen kokes brødskivene. Kok sausen sterkt ind inn og heldes over, overstrøes med hell den over. Strø over finhakket persille og anrettes paa anrett straks på varmt fat.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram, spiseskje). «Del.» er tolket som desiliter. Kalvenyre er angitt med omtrentlig vekt, og utvanning i kaldt vann er presisert som eget trinn. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

腰花烩要煮多久?
切好的腰花连同黄油、火腿、欧芹、清汤和盐一起小火煮约一刻钟 (15 分钟)。最后把汁水大火收浓再浇上去。
腰子为什么要泡去血水?
这条食谱用的是泡过、处理干净的小牛腰。泡水能去掉腰子那股冲鼻的味道和气味,筋膜和筋也要在切碎之前清理掉。
面包盏本身怎么做?
把法式面包片削去外皮、挖空,然后用黄油煎熟。上桌前一刻把热的烩菜填进热的面包盏里,盛在温热的盘子上。
除了腰子,还有什么给这道菜提味?
切碎的熟火腿、切碎的欧芹、清汤、雪利酒、盐和胡椒。装饰则是撒上切碎的欧芹。

Equipment for this dish

Advertisement

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！