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酥皮面团 I（feuilletage）

用各半公斤的黄油和面粉、盐及冰水做成酥皮面团（feuilletage），黄油分几次通过擀压与静置包入面团。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第20页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 20 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯强调面团必须保持冷凉：厨房不能太热，面团可用布包好放在阴凉处静置，但绝不能直接放在冰上。

做法

  1. 1

    做基础面团

    面粉过筛，中间压出一个凹坑。把盐放进凹坑，掰碎四分之一的黄油放入。用指尖轻轻搓，或用刀把黄油和面粉剁在一起，直到像面粉一样细而干。

  2. 2

    加水

    小心加入冰水，把所有材料充分混合，但不要揉。面团放在一旁静置20分钟。

  3. 3

    擀开

    用擀面杖把面团压成约2.5厘米厚的扁饼，再擀到1厘米厚。把剩下的黄油分成三份，每份搓成香肠状。

  4. 4

    包入黄油

    取一份黄油擀成1厘米厚，涂抹在面团上。把面团卷起，静置半小时。以同样方法擀开折叠，直到黄油用完，每次取四分之一。

  5. 5

    保持冷凉

    操作时避免待在热厨房里。如果面团发黏，就折起来，用布包着放在冰上或阴凉处10分钟，绝不要直接放在冰上。

与原版的差异

计量单位已改为现代写法（千克改为克，dcl.改为分升）。黄油的分份、静置时间和操作顺序均保持原文。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 20 页)约 62% 的文本发生改动已删除已添加
500 g ½ kg. smør (utvasket). 500 g (utvasket) ½ kg. hvetemel (siktet). 10 g gr. salt (legges i fordypningen i melet). 2 dl iskaldt vann (tilsettes forsiktig). Sikt dcl. iskoldt vann. Melet siktes; i midten av melet og lag gjøres en fordypning i midten. Legg saltet i fordypningen fordypning, og smuldre heri legges saltet. ¼ av smøret i. Bruk smuldres i; bruk fingerspissene lett, lett eller hakk smør smøret og mel melet sammen med en kniv, til det kniv. Når smør og mel er godt blandet — fint og tørt som mel.. Ha mel — has vannet forsiktig i og bland alt i. Alt blandes godt sammen, men uten å elte. Legg elting; deigen legges til side i 20 minutter.. Klapp deigen minutter. Deigen klappes ut med kjevlen kjevlet til en flat kake, ca. 2½ cm cm. tykk, og kjevl den deretter derefter til 1 cm cm. tykkelse. Del det Det resterende smøret smør deles i tre deler og deler, rull hver del ut til en pølse.. pølse. Kjevl en av smørdelene den ene ut i 1 cm cm. tykkelse og smør den utover deigen. Rull deigen, rull deigen sammen og la den hvile en halv time. Kjevl ut ½ time; således utkjevles og legg sammen på samme måte sammenlegges butterdeigen til alt smøret er brukt, og ta opbrukt, idet man tar ¼ hver gang.. Unngå gang. Man må ikke stå i et varmt kjøkken kjøken under arbeidet. Henger tilberedningen. Vil deigen henge ved, legg den da sammen og la legg den ligge i en serviett på is eller på et kaldt koldt sted i 10 minutter, aldri direkte på is.

现代版 的注释

Mål er gjort moderne (kg til g, dcl. til dl). Smørdelene, hviletidene og rekkefølgen er beholdt som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

为什么面团必须保持冷凉？
黄油不能融进面团里。埃尔肯提醒厨房不要太热，每轮之间要让面团冷却。
面团可以直接放在冰上吗？
不可以，埃尔肯说绝不能直接放在冰上，要用布包着放在冰上或阴凉处。
要揉面团吗？
不要，把所有材料充分混合即可，但不要揉。

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