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小牛肉清汤

煎香的小牛清汤:5 千克小牛小腿上的肉与咸猪肉、胡萝卜和洋葱一起用黄油煎香,放进锅中敲开的骨头上,加 5 升水和香草束慢慢煮开、撇沫,再小火浸煮数小时。厄尔肯《大厨房食谱》1914 年第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款味道浓郁、经过煎香的小牛清汤,用于制作汤品和酱汁。香草束是厄尔肯自己的配方——把欧芹、芹菜叶、百里香和月桂叶用细麻绳扎在一起。

做法

  1. 1

    煎香肉

    把小腿上的肉剔下来切成小块,连同咸猪肉、胡萝卜和洋葱一起用黄油煎成浅褐色。

  2. 2

    涮锅

    在煎香的肉上浇 1.5 升热水,好把所有煎出的汁水都带上。

  3. 3

    装锅

    把骨头敲开放在汤锅底部。再把煎香的肉、咸猪肉、根菜和香草束放在上面。

  4. 4

    煮开撇沫

    倒入其余的水,慢慢加热到沸腾并充分撇沫。略加一点盐。

  5. 5

    慢煮过滤

    盖着盖子把清汤小火慢煮 4–5 小时。撇去油脂,把汤过滤,必要时澄清。

与原版的差异

计量已现代化为克和升。「Flesk」写作新鲜的肥猪五花。原文引用「高汤 I」的做法在这里写成了具体步骤 (慢慢煮开、撇沫、长时间慢煮、过滤)。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 45 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Buljong av kalvekjøtt. 5 kg. kg kalveskank (kjøttet skåret av, benene knekkes). 125 gr. smør g smør. 125 gr. g flesk (feit svinesideflesk, i biter). 5 l. vann l vann. 1 gulerot stk gulrot. 1 løk ½ stk løk. 1 stk suppevisk salt. Kjøttet (persille, sellerigrønt, timian og laurbærblad bundet sammen). salt (etter smak). Skjær kjøttet av skanken skjæres smått op i små biter og brunes brun det lysebrunt i smøret tillikemed sammen med flesket, guleroten gulroten og løken, til det er lysebrunt. Overhelles med ¾ l. løken.. Hell 1½ liter varmt vann. Benene knekkes, legges vann over det brunede kjøttet, slik at all stekesky følger med.. Knekk benene og legg dem i bunnen av suppekjelen, herover legges suppekjelen. Legg det brunede kjøtt, flesk, røtter samt krydderier. Overhelles med kjøttet, flesket, røttene og suppevisken over.. Hell på resten av vannet, bringes bring langsomt til kokepunktet, skummes kokepunktet og behandles ellers som kraftsuppe I. skum godt av. Salt lett.. La buljongen småtrekke under lokk i 4–5 timer. Skum av fettet, sil kraften og klar den om nødvendig.

现代版 的注释

Mål er modernisert til gram og liter. Flesk er angitt som fersk, feit svinesideflesk. Fremgangsmåten fra «kraftsuppe I» er skrevet ut i trinn (langsom oppkok, skumming, lang trekking, siling).

社区的演绎

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常见问题

熬这份清汤要多久?
前后约 5 小时。清汤要慢慢加热到沸腾、充分撇沫,然后照高汤 I 的说明慢慢浸煮。
用哪个部位的肉?
5 千克小牛小腿。把肉从骨头上剔下来切碎,骨头敲开后放在汤锅底部。
为什么肉要先煎香?
肉要连同咸猪肉、胡萝卜和洋葱一起用黄油煎到浅褐色。这样清汤才有颜色、味道也更醇厚。之后先浇 1.5 升热水,再把其余的水 (共 5 升) 加进锅里。
锅里还放什么?
125 克黄油、125 克咸猪肉、1 根胡萝卜、1 个洋葱、一束香草和盐。

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