兑入清汤之后煮约一刻钟 (15 分钟)。然后撇沫过滤。总共约需 45 分钟,因为蔬菜要先在黄油里炒软上色。

用哪些蔬菜,要怎么切?

2 根韭葱、2 个洋葱、2 根胡萝卜和半个芹菜,全部切成相当薄的片。用 60 克黄油小火炒制,不时搅动,直到根菜变软。

雪利酒和鱼丸什么时候放?

最后才放——等汤煮好、撇沫并过滤之后,再加 100 毫升雪利酒和小鱼丸。这样它们的味道和形状才能保住。

先把黄油和蔬菜炒到上色,再把 40 克小麦面粉连同盐和糖一起炒香,然后才倒入那 2 升清汤。糖和炒过的面粉共同带来颜色和厚度。

褐色汤:60 克黄油炒到上色,加入切成薄片的韭葱、洋葱、胡萝卜和芹菜,再拌面粉炒香,用 2 升清汤调稀,煮 15 分钟后过滤,以 100 毫升雪利酒调味。配小鱼丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 38 (falt i det fri)

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这是一款以蔬菜为底的褐色汤,建立在同一页那份清汤之上。雪利酒和小鱼丸让它在厄尔肯的市民厨房里带上了宴客汤的气派。

分量以现代单位给出 (克、升、毫升)。「Selleri」按芹菜根理解。原文的「1/4 小时」写作 15 分钟。

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