兑入清汤之后煮约一刻钟 (15 分钟)。然后撇沫过滤。总共约需 45 分钟,因为蔬菜要先在黄油里炒软上色。

用哪些蔬菜,要怎么切?

2 根韭葱、2 个洋葱、2 根胡萝卜和半个芹菜,全部切成相当薄的片。用 60 克黄油小火炒制,不时搅动,直到根菜变软。

雪利酒和鱼丸什么时候放?

最后才放——等汤煮好、撇沫并过滤之后,再加 100 毫升雪利酒和小鱼丸。这样它们的味道和形状才能保住。

汤的褐色从哪儿来?

先把黄油和蔬菜炒到上色,再把 40 克小麦面粉连同盐和糖一起炒香,然后才倒入那 2 升清汤。糖和炒过的面粉共同带来颜色和厚度。

褐色汤

Name: 褐色汤
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 60 克 黄油; 2 根 韭葱 (切成薄片); 2 个 洋葱 (切成薄片); 2 根 胡萝卜 (切成薄片); 0.5 个 芹菜根 (切成薄片); 40 克 小麦面粉; 2 升 清汤; 100 毫升 雪利酒; 适量 小鱼丸 (煮熟,上桌时用); 适量 盐; 适量 糖

褐色汤:60 克黄油炒到上色,加入切成薄片的韭葱、洋葱、胡萝卜和芹菜,再拌面粉炒香,用 2 升清汤调稀,煮 15 分钟后过滤,以 100 毫升雪利酒调味。配小鱼丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 38 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款以蔬菜为底的褐色汤,建立在同一页那份清汤之上。雪利酒和小鱼丸让它在厄尔肯的市民厨房里带上了宴客汤的气派。

做法

1
炒香黄油
把黄油在锅里用小火炒到上色。
2
煸炒蔬菜
放入韭葱、洋葱、胡萝卜和芹菜,全部切成极薄的片。不时搅动,直到根菜变软。
3
调味并勾芡
加入盐、糖和面粉,让面粉炒到上色。
4
兑入高汤
倒入清汤,把汤煮 15 分钟。撇去浮沫。
5
过滤上桌
把汤过滤,加入雪利酒,再把小鱼丸放进汤盆里。

与原版的差异

分量以现代单位给出 (克、升、毫升)。「Selleri」按芹菜根理解。原文的「1/4 小时」写作 15 分钟。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 49 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加

60 ~~gr. smør~~ g smør. 2 ~~purrer~~ stk purre (i tynne skiver). 2 ~~gulerøtter ½ selleri 60 gr. hvetemel~~ stk løk (i tynne skiver). 2 ~~1. buljong~~ stk gulrot (i tynne skiver). 0,5 stk sellerirot (i tynne skiver). 40 g hvetemel. 2 l buljong. 1 ~~del. hvitvin~~ dl sherry. små fiskeboller ~~salt~~ (kokte, til servering). salt. sukker. ~~Smøret brunes~~ Brun smøret i en gryte over svak ~~varme; heri has purrer, gulerøtter~~ varme.. Legg i purre, løk, gulrot og selleri, alt skåret i ~~ganske~~ helt tynne skiver. ~~Omrøres~~ Rør av og ~~til,~~ til til røttene er ~~møre, tilsettes~~ møre.. Tilsett salt, sukker og mel, og ~~når dette er brunt, has kraften i. Koker ½ time, skummes, siles, tilsettes vinen samt~~ la melet bli brunt.. Hell i buljongen og la suppen koke i 15 minutter. Skum av.. Sil suppen, tilsett sherry og legg de små ~~fiskeboller.~~ fiskebollene i terrinen.

现代版的注释

Mål oppgitt i moderne enheter (gram, liter, desiliter). «Selleri» er tolket som sellerirot. Kokingen «1/4 time» er angitt som 15 minutter.

社区的演绎

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常见问题

汤要煮多久?: 兑入清汤之后煮约一刻钟 (15 分钟)。然后撇沫过滤。总共约需 45 分钟,因为蔬菜要先在黄油里炒软上色。
用哪些蔬菜,要怎么切?: 2 根韭葱、2 个洋葱、2 根胡萝卜和半个芹菜,全部切成相当薄的片。用 60 克黄油小火炒制,不时搅动,直到根菜变软。
雪利酒和鱼丸什么时候放?: 最后才放——等汤煮好、撇沫并过滤之后,再加 100 毫升雪利酒和小鱼丸。这样它们的味道和形状才能保住。
汤的褐色从哪儿来?: 先把黄油和蔬菜炒到上色,再把 40 克小麦面粉连同盐和糖一起炒香,然后才倒入那 2 升清汤。糖和炒过的面粉共同带来颜色和厚度。

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