发酵一共要多久?

分三段短发酵:酵母与奶油和少许面粉调成的酵头先发 10 分钟,面团发半小时,整好形的小面包在烤盘上再发一刻钟。连同烘烤共约 90 分钟。

为什么叫给病人吃的面包?

这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 668 页关于护理与病号饮食的一节。它是用奶油、鸡蛋和黄油做成的小巧、松软、轻盈的面包,病人吃起来很容易。

黄油和糖什么时候加?

在半小时的发酵之后,把糖和冷黄油揉进面团里。然后再整成长条形的小面包。

放在抹了油的烤盘上,发一刻钟,刷上蛋液,再放进热烤箱烘烤。

面包(病号小面包)

给病人吃的小面包:100 毫升淡奶油、1 个鸡蛋、200 克小麦面粉、10 克酵母、15 克黄油和 15 克糖。酵母先与糖、奶油和面粉发 10 分钟,面团发酵半小时后揉入黄油和糖,整成长条小面包,再发 15 分钟,刷蛋液后入热烤箱烘烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 668 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是病号饮食一章里精致轻盈的小面包,用奶油和鸡蛋做成,既有营养又容易入口。原文中的「Del.」指的是分升 (100 毫升)。

做法

1
起酵
把酵母与 1 茶匙糖调开,加入 25 毫升奶油和 1 汤匙小麦面粉。放置起发 10 分钟。
2
揉面团
把温热的奶油与鸡蛋一起打匀。把面粉过筛,再把奶油混合物和酵母糊拌进去。
3
第一次发酵
让面团发酵半小时。
4
揉入黄油和糖
把其余的糖和冷黄油揉进面团里。
5
整形二发
整成长条形的小面包,放在抹了油的烤盘上,再发一刻钟。
6
烘烤
刷上打散的蛋液,在热烤箱 (约 225 °C) 里烤到面包金黄,约 12–15 分钟。

与原版的差异

毫升和克以现代形式保留,「hvetemel」写作小麦面粉,做法已拆分成步骤。烘烤温度按大致值给出 (热烤箱 ≈ 225 °C)。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 668 页) → 1949 (已校对, 第 801 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加

1 del. ~~tynd~~ tynn fløte 1 egg 200 gr. hvetemel 10 gr. gjær 15 gr. smør 15 gr. sukker. Den lunkne fløte og egget vispes sammen; gjæren utrøres med 1 ~~teske~~ teskje sukker, ~~tilsættes 1/4~~ tilsettes ½ del. fløte og 1 ~~spiseske~~ spiseskje hvetemel, ~~hæves~~ heves i 10 minutter. Melet ~~sigtes,~~ siktes, irøres fløten med egget og gjæren. ~~Hæves 1/2~~ Heves ½ time. Sukkeret og det kolde smør arbeides nu i deigen; bakes til ~~langagtige smaabrød, lægges paa~~ langaktige småbrød, legges på smurt plate, ~~hæves~~ heves et kvarter, pensles med egg og stekes i varm ovn.

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常见问题

发酵一共要多久?: 分三段短发酵:酵母与奶油和少许面粉调成的酵头先发 10 分钟,面团发半小时,整好形的小面包在烤盘上再发一刻钟。连同烘烤共约 90 分钟。
为什么叫给病人吃的面包?: 这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 668 页关于护理与病号饮食的一节。它是用奶油、鸡蛋和黄油做成的小巧、松软、轻盈的面包,病人吃起来很容易。
黄油和糖什么时候加?: 在半小时的发酵之后,把糖和冷黄油揉进面团里。然后再整成长条形的小面包。
面包怎么烤?: 放在抹了油的烤盘上,发一刻钟,刷上蛋液,再放进热烤箱烘烤。

延伸阅读

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