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菠菜配小牛胸腺

厄尔肯的菠菜配小牛胸腺:胸腺用肉汤和黄油煮熟切开,放在奶汁菠菜或酸模上,煮汁再与淡奶油收浓做成酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道比较简单的胸腺菜,煮汁与奶油一起收浓,自然形成浓稠的酱汁。厄尔肯提到用酸模 (野酸模) 代替菠菜——在旧时的挪威菜里,这是常见的绿叶食材。

做法

  1. 1

    泡水与焯烫

    把胸腺放冷水里泡两个小时,再放进沸水里焯一下。把筋膜清理干净。

  2. 2

    煮胸腺

    把胸腺用 100 毫升肉汤连同 50 克黄油一起煮软。

  3. 3

    切开

    把胸腺捞出切成块,保温备用。

  4. 4

    调酱汁

    把煮汁与 100 毫升淡奶油一起收浓,直到均匀醇厚。加盐调味。

  5. 5

    装盘

    把奶汁菠菜 (或酸模) 盛在一只小而长、略深的盘子里,把胸腺块摆在上面,再把酱汁浇上去。

与原版的差异

胸腺和菠菜的用量为估算值,因为原文没有给出分量。毫升作为现代计量单位保留。步骤已编号。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 219 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Brissel spinat, stuet. Brisselen utvandes, blancheres, kokes i 400 g kalvebrissel (utvannet). 1 del. kjøtkraft og dl kjøttkraft. 50 gr. g smør. Brisselen skjæres op 1 dl kremfløte. 800 g spinat (eller engsyre, til stuing). 1 ts salt (etter smak). Legg brisselen i kaldt vann et par timer, og holdes varm, forvell den deretter i kokende vann. Rens bort hinner.. Kok brisselen mør i 1 dl kjøttkraft sammen med 50 g smør.. Ta opp brisselen, skjær den i stykker og hold dem varme.. Kok kraften kokes ind inn sammen med 1 del. kremfløte, dl kremfløte til den er jevn. Den stuede jevn og fyldig. Smak til med salt.. Legg stuet spinat eller syre lægges op paa (eller syre) opp på et litet avlangt, lite, avlangt og litt dypt fat, legg brisselstykkene oppå og brisselstykkerne lægges op paa. Sausen heldes hell sausen over.

现代版 的注释

Mengde brissel og spinat er anslått, da originalen ikke oppgir mål. Desiliter er beholdt som moderne mål. Trinnene er nummerert.

社区的演绎

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常见问题

给胸腺泡水和焯烫是什么意思?
把胸腺放在冷水里是为了把血水泡出来 (去血),然后再在水里煮开一次 (焯烫),之后才继续煮制。这样胸腺会又白又挺实,筋膜也更容易去掉。
胸腺用什么煮?
用 100 毫升肉汤和 50 克黄油。煮汁随后与 100 毫升淡奶油一起收浓成均匀的酱汁。
这道菜怎么装盘?
把奶汁菠菜 (或酸模) 盛在一只小而长、略深的盘子里,胸腺块摆在上面,再把酱汁浇上去。
除了菠菜还能用别的吗?
可以,食谱提到奶汁酸模是菠菜的替代选择。

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