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摩登风味小牛胸腺(ris de veau à la moderne)

厄尔肯的摩登风味小牛胸腺:切好的熟胸腺在奶油里隔水加热,用蛋黄、盐、卡宴辣椒粉和雪利酒收浓至稠厚。做好后连同小烤盅一起立即上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道用蛋黄收浓、在水浴中完成的精致胸腺菜——水浴是厄尔肯用来处理那些经不起直火的菜式的手法。上桌时直接连烤盅端到餐桌上,正是当年市民阶层宴客厨房里的时髦做法。

做法

  1. 1

    处理胸腺

    把胸腺放冷水里泡去血水,焯烫一下,煮软后轻轻压一压,再切成小块。

  2. 2

    处理蘑菇

    把蘑菇洗净切片,用少许黄油或高汤慢慢煨软。

  3. 3

    加热奶油

    把奶油倒进小烤盅 (耐热容器或小锅) 里,放进沸腾的水浴中加热。

  4. 4

    放入胸腺

    把切好的胸腺和蘑菇放进热奶油里。

  5. 5

    收浓

    把蛋黄打散,拌入盐、卡宴辣椒粉和雪利酒。把这份混合物拌进奶油里,一直搅到变稠。注意不要让它沸腾。

  6. 6

    上桌

    连同小烤盅一起放在盘子上立即上桌。

与原版的差异

OCR 中的「4 1. flote」按 250 毫升奶油理解。胸腺的用量为估算值,因为配料表中没有给出。蘑菇出现在原文的配料表里但做法中未提及;此处把它们烹好后拌了进去。「Cocotte」解释为耐热容器/小锅。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 219 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1/4 l. fløte 0,25 l fløte. 3 eggeblommer stk eggeplommer. 1 teske salt ts salt. 1 knivsod cayenne knivsodd cayennepepper. 2 del. sherry dl sherry. 200 gr. champignons. Fløten varmes g champignoner (rensede). 500 g kalvebrissel (utvannet). Vann ut brisselen i kaldt vann, forvell den, kok den mør, press den lett og skjær den i små biter.. Rens champignonene, skjær dem i skiver og la dem trekke møre i litt smør eller kraft.. Varm fløten i en cocotte, cocotte (ildfast form eller gryte) som sættes settes i kokende vandbad. Den utvandede, blancherede, kokte, let pressede, smaat opskaarne brissel haves i. Eggeblommerne vispes, vannbad.. Legg den oppskårne brisselen og champignonene i den varme fløten.. Visp eggeplommene og rør inn salt, cayenne og vinen røres i, alt blandes i fløten, røres, til sherry. Bland det tykner, hele i fløten og serveres rør til blandingen tykner. Pass på at den ikke koker.. Server straks i cocotten, som sættes paa settes på et fat.

现代版 的注释

OCR-ens «4 1. flote» er tolket som ¼ liter fløte. Mengde brissel er anslått, da den ikke er oppgitt i ingredienslisten. Champignons står i originalens ingrediensliste, men nevnes ikke i fremgangsmåten; her er de tilberedt og blandet i. «Cocotte» er beskrevet som ildfast form/gryte.

社区的演绎

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常见问题

用之前胸腺要怎么处理?
胸腺要先泡水去血,再焯烫、煮熟、轻轻压一压,然后切成小块。这之后才放进热奶油里。
小烤盅为什么要放在水浴里?
因为混合物里有蛋黄和奶油,直接大火加热很容易澥开。放在沸水浴中,酱汁能均匀变稠而不分离——搅到变稠后立刻上桌。
调味都用什么?
1 茶匙盐、一点卡宴辣椒粉和 200 毫升雪利酒,与 3 个蛋黄一起打匀后拌进 250 毫升奶油里。另外还有 200 克蘑菇。
这道菜怎么上桌?
做好后立刻连同小烤盅一起放在盘子上端上桌。这份食谱按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 219 页。

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