用之前胸腺要怎么处理?

胸腺要先泡水去血,再焯烫、煮熟、轻轻压一压,然后切成小块。这之后才放进热奶油里。

小烤盅为什么要放在水浴里?

因为混合物里有蛋黄和奶油,直接大火加热很容易澥开。放在沸水浴中,酱汁能均匀变稠而不分离——搅到变稠后立刻上桌。

1 茶匙盐、一点卡宴辣椒粉和 200 毫升雪利酒,与 3 个蛋黄一起打匀后拌进 250 毫升奶油里。另外还有 200 克蘑菇。

这道菜怎么上桌?

做好后立刻连同小烤盅一起放在盘子上端上桌。这份食谱按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 219 页。

摩登风味小牛胸腺(ris de veau à la moderne)

Name: 摩登风味小牛胸腺(ris de veau à la moderne)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 0.25 升 奶油; 3 个 蛋黄; 1 茶匙 盐; 1 少许 卡宴辣椒粉; 200 毫升 雪利酒; 200 克 蘑菇 (洗净); 500 克 小牛胸腺 (已泡水去血)

厄尔肯的摩登风味小牛胸腺:切好的熟胸腺在奶油里隔水加热,用蛋黄、盐、卡宴辣椒粉和雪利酒收浓至稠厚。做好后连同小烤盅一起立即上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道用蛋黄收浓、在水浴中完成的精致胸腺菜——水浴是厄尔肯用来处理那些经不起直火的菜式的手法。上桌时直接连烤盅端到餐桌上,正是当年市民阶层宴客厨房里的时髦做法。

做法

1
处理胸腺
把胸腺放冷水里泡去血水,焯烫一下,煮软后轻轻压一压,再切成小块。
2
处理蘑菇
把蘑菇洗净切片,用少许黄油或高汤慢慢煨软。
3
加热奶油
把奶油倒进小烤盅 (耐热容器或小锅) 里,放进沸腾的水浴中加热。
4
放入胸腺
把切好的胸腺和蘑菇放进热奶油里。
5
收浓
把蛋黄打散,拌入盐、卡宴辣椒粉和雪利酒。把这份混合物拌进奶油里,一直搅到变稠。注意不要让它沸腾。
6
上桌
连同小烤盅一起放在盘子上立即上桌。

与原版的差异

OCR 中的「4 1. flote」按 250 毫升奶油理解。胸腺的用量为估算值,因为配料表中没有给出。蘑菇出现在原文的配料表里但做法中未提及;此处把它们烹好后拌了进去。「Cocotte」解释为耐热容器/小锅。

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常见问题

用之前胸腺要怎么处理?: 胸腺要先泡水去血,再焯烫、煮熟、轻轻压一压,然后切成小块。这之后才放进热奶油里。
小烤盅为什么要放在水浴里?: 因为混合物里有蛋黄和奶油,直接大火加热很容易澥开。放在沸水浴中,酱汁能均匀变稠而不分离——搅到变稠后立刻上桌。
调味都用什么?: 1 茶匙盐、一点卡宴辣椒粉和 200 毫升雪利酒,与 3 个蛋黄一起打匀后拌进 250 毫升奶油里。另外还有 200 克蘑菇。
这道菜怎么上桌?: 做好后立刻连同小烤盅一起放在盘子上端上桌。这份食谱按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 219 页。

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