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叠塔杏仁酥条

厄尔肯的叠塔杏仁酥条:用鸡蛋、奶油、糖、黄油和面粉做成酥松的底坯,擀薄后切成 4 厘米宽的长条烤到浅黄,再盖上由杏仁碎、糖粉和打发蛋白做成的杏仁糊,用小火烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 552 (falt i det fri)

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关于这道菜

叠塔杏仁酥条是挪威经典的圣诞点心,上桌时在点心盘上叠成高高的一摞。厄尔肯的版本用「洗过的黄油」做成酥松的底坯,上面盖一层在烤箱里烘干的杏仁蛋白糖霜。

做法

  1. 1

    打发面糊

    把鸡蛋、奶油和糖一起搅打半小时,直到混合物发白蓬松。

  2. 2

    揉入黄油和面粉

    把黄油和过筛的面粉交替揉进去,和成均匀的面团。

  3. 3

    擀开切条

    把面团擀薄,切成约 4 厘米宽的长条。

  4. 4

    烤底坯

    把长条在约 190 °C 下烤到浅黄色,稍稍放凉。

  5. 5

    做杏仁糊

    把烫去皮磨碎的杏仁与糖粉拌匀,再轻轻把打到硬性发泡的蛋白翻拌进去。

  6. 6

    铺糊烘干

    把杏仁糊小心地铺在饼条上,放进烤箱用极小的火 (约 100 °C) 烘到杏仁糊变硬发白。

与原版的差异

计量已换算为克和现代单位,原书那一栏模糊不清的分数按传统比例理解 (0.25 千克糖、0.5 千克面粉、0.25 千克黄油)。「洗过的黄油」改为无盐黄油。烘烤温度为估算值:底坯约 190 °C,烘干杏仁糊约 100 °C。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 644 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
2 egg stk egg. 2 spiseskjeer fløte ¾ kg. sukker ¾ kg. ss fløte. 250 g sukker. 500 g hvetemel ¾ kg. utvasket smør. Egg, (siktet). 250 g smør (usaltet, «utvasket»). 250 g melis (til mandelmassen). 250 g søte mandler (skåldet og malt). 3 stk eggehviter (stivpisket). Rør egg, fløte og sukker røres sammen ½ time, heri eltes smør i en halv time til blandingen er lys og luftig.. Elt inn smøret og det siktede mel vekselvis. Kjevles melet vekselvis til en jevn deig.. Kjevle deigen tynt ut, skjæres ut og skjær den i langaktige, avlange stenger, ca. 4 cm. brede stenger, stekes lyse gule. Avkjøles litt, cm brede.. Stek stengene lysegule ved ca. 190 °C, og følgende røre legges forsiktig på: ¾ kg. flormelis, ¾ kg. mandler, 3 stivvispede eggehviter. De la dem avkjøles litt.. Bland de skåldede, malte, støtte mandler blandes malte mandlene med sukkeret, irøres melisen og rør forsiktig inn de stivvispede eggehviter. Kakene tørkes stivpiskede eggehvitene.. Legg mandelmassen forsiktig på kakene og tørk dem i ovnen ved ytterst svak varme. varme, ca. 100 °C, til massen er fast og lys.

现代版 的注释

Mål er omregnet til gram og moderne enheter, og brøkene i den utydelige originalkolonnen er tolket etter tradisjonelle proporsjoner (1/4 kg sukker, 1/2 kg mel, 1/4 kg smør). «Utvasket smør» er erstattet med usaltet smør. Steketemperaturer er anslått: ca. 190 °C for bunnene og ca. 100 °C for tørking av mandelmassen.

社区的演绎

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常见问题

面糊为什么要搅这么久?
鸡蛋、奶油和糖要一起搅打半小时,才能带入足够的空气、让面团有好的组织。然后再把洗过的黄油和过筛的面粉交替揉进去。
饼干怎么成形?
把面团擀薄,切成长长的条,约 4 厘米宽。这些条要烤到浅黄色。
表面那层怎么做,饼干怎么烘干?
把烤好的长条稍稍放凉,再小心地铺上杏仁糊:0.25 千克糖粉与 0.25 千克烫去皮磨碎的杏仁拌匀,再把 3 个打到硬性发泡的蛋白翻拌进去。之后把饼干放进烤箱用极小的火烘干。
什么是「洗过的黄油」?
指的是在冷水里揉洗过、去掉盐分和酪乳的黄油——这是舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》里做精细点心的惯常做法。

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