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混合面粉面包

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的家常面包:1 千克黑麦粉、1 千克小麦面粉、1200 毫升牛奶 (或牛奶兑水)、60 克酵母、1 汤匙盐和 1 汤匙葛缕子。面团晚上和好低温发酵,第二天早上整形,刷上蛋液和牛奶后烘烤。原书未给出烘烤时间。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 545 (falt i det fri)

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关于这道菜

一半黑麦粉、一半小麦面粉加葛缕子做成的混合面粉面包,是挪威家庭里的日常面包。厄尔肯在这里用的是低温发酵:面团晚上和好,第二天早上整形烘烤,这样风味更好,也更贴合主妇一天的作息。

做法

  1. 1

    晚上和面

    把黑麦粉、小麦面粉、盐和葛缕子混合。把酵母在牛奶 (或牛奶兑水) 中化开,把全部材料揉成柔韧的面团。

  2. 2

    低温发酵

    把面团盖好,放在冷处过夜发酵。

  3. 3

    整形

    第二天早上把面团重新揉开,整成面包形状,放在抹了油的烤盘上或模具里。

  4. 4

    刷面

    用鸡蛋加少许牛奶调开刷在面包上——也可以只用牛奶;用水也行。

  5. 5

    烘烤

    在充分预热的烤箱里 (200–220 °C) 烤约 45–60 分钟,直到面包完全烤透、敲底部有空响声。

与原版的差异

原文的「12 dcl」记作 1200 毫升。盐和葛缕子仍按汤匙计量。原书没有给出烘烤时间,步骤中补入了一个参考值 (200–220 °C 约 45–60 分钟),并说明低温发酵是在冷处或冰箱里进行。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 545 页) → 1949 (已校对, 第 633 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. rugmel 1 kg. hvetemel 12 dcl. dl. melk eller halvt melk, halvt vand vann 60 gr. gjær 1 spiseske spiseskje kjøkkensalt 1 spiseske karve Sæt spiseskje karve. Sett deigen om aftenen — altsaa koldhævning. altså koldhevning. Brødene eltes op næste morgen, lægges paa legges på smurt plate, overpensles med egg, blandet med litt melk, eller man kan bruke bare melk; vand vann er ogsaa også godt nok.

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常见问题

这条食谱里的「koldhævning」(低温发酵) 是什么意思?
面团在晚上和好,放在冷处慢慢发酵一整夜。第二天早上重新揉开、放到抹油的烤盘上烘烤。所以总时长约 12 小时,但其中绝大部分是不用动手的发酵时间。
用什么面粉,液体加多少?
两种面粉等量:1 千克黑麦粉和 1 千克小麦面粉。液体是 1200 毫升牛奶,也可以一半牛奶一半水。另加 60 克酵母、1 汤匙盐和 1 汤匙葛缕子。
面包刷什么?
鸡蛋加少许牛奶调开。也可以只用牛奶,舍恩贝格·厄尔肯还写道,用水同样够好。

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