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叠塔杏仁酥条

厄尔肯的叠塔杏仁酥条:用鸡蛋、奶油、糖、黄油和面粉做成酥松的底坯,擀薄后切成 4 厘米宽的长条烤到浅黄,再盖上由杏仁碎、糖粉和打发蛋白做成的杏仁糊,用小火烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 552 (falt i det fri)

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关于这道菜

叠塔杏仁酥条是挪威经典的圣诞点心,上桌时在点心盘上叠成高高的一摞。厄尔肯的版本用「洗过的黄油」做成酥松的底坯,上面盖一层在烤箱里烘干的杏仁蛋白糖霜。

做法

  1. 1

    打发面糊

    把鸡蛋、奶油和糖一起搅打半小时,直到混合物发白蓬松。

  2. 2

    揉入黄油和面粉

    把黄油和过筛的面粉交替揉进去,和成均匀的面团。

  3. 3

    擀开切条

    把面团擀薄,切成约 4 厘米宽的长条。

  4. 4

    烤底坯

    把长条在约 190 °C 下烤到浅黄色,稍稍放凉。

  5. 5

    做杏仁糊

    把烫去皮磨碎的杏仁与糖粉拌匀,再轻轻把打到硬性发泡的蛋白翻拌进去。

  6. 6

    铺糊烘干

    把杏仁糊小心地铺在饼条上,放进烤箱用极小的火 (约 100 °C) 烘到杏仁糊变硬发白。

与原版的差异

计量已换算为克和现代单位,原书那一栏模糊不清的分数按传统比例理解 (0.25 千克糖、0.5 千克面粉、0.25 千克黄油)。「洗过的黄油」改为无盐黄油。烘烤温度为估算值:底坯约 190 °C,烘干杏仁糊约 100 °C。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 552 页) → 1949 (已校对, 第 644 页)约 39% 的文本发生改动已删除已添加
2 egg 2 spiseskeer spiseskjeer fløte 1/4 ¾ kg. sukker 1/2 ¾ kg. hvetemel 1/4 ¾ kg. utvasket smør. Egg, fløte og sukker røres sammen 1/2 ½ time, heri eltes smør og det sigtede siktede mel vekselvis. Kjevles tyndt tynt ut, skjæres i langagtige, langaktige, ca. 4 cm. brede stænger, stenger, stekes lysegule. lyse gule. Avkjøles litt, og følgende røre lægges forsigtig paa: 1/4 legges forsiktig på: ¾ kg. flormelis, 1/4 ¾ kg. mandler, 3 stivvispede eggehviter. De skoldede, skåldede, malte, støtte mandler blandes med sukkeret, irøres de stivvispede eggehviter. Kakerne tørres Kakene tørkes i ovnen ved yderst ytterst svak varme.

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常见问题

面糊为什么要搅这么久?
鸡蛋、奶油和糖要一起搅打半小时,才能带入足够的空气、让面团有好的组织。然后再把洗过的黄油和过筛的面粉交替揉进去。
饼干怎么成形?
把面团擀薄,切成长长的条,约 4 厘米宽。这些条要烤到浅黄色。
表面那层怎么做,饼干怎么烘干?
把烤好的长条稍稍放凉,再小心地铺上杏仁糊:0.25 千克糖粉与 0.25 千克烫去皮磨碎的杏仁拌匀,再把 3 个打到硬性发泡的蛋白翻拌进去。之后把饼干放进烤箱用极小的火烘干。
什么是「洗过的黄油」?
指的是在冷水里揉洗过、去掉盐分和酪乳的黄油——这是舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》里做精细点心的惯常做法。

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