为什么要同时用熟蛋黄和生蛋黄?

在原文食谱中,4 个煮熟放凉的蛋黄要与 4 个生蛋黄一起搅匀。熟蛋黄能让面团获得柏林花环饼干标志性的酥松易碎口感。

花环怎么成形和装饰?

把面团搓成长条,盘成花环形,蘸上打散的蛋清,烘烤前再撒上粗砂(珍珠)糖。

放在抹了油的烤盘上,入热烤箱烤到浅褐色——不要烤深。要多留意,因为这种小饼干上色很快。

「洗过的黄油」是什么意思?

当年黄油要在冷水中洗过,以去掉盐分和乳渣,这样面团味道纯净、也更耐存放。用今天的无盐黄油可以省去这一步。

柏林花环饼干

厄尔肯的柏林花环饼干 (1914):4 个熟蛋黄和 4 个生蛋黄与 180 克糖搅匀,再交替揉入 500 克面粉和 500 克黄油。面团搓条盘成花环,蘸打散的蛋清、撒上粗砂糖,放进热烤箱烤成浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 553 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「烘焙」章节里经典的柏林花环饼干。熟蛋黄与生蛋黄的组合造就了它标志性的酥松沙质口感。食谱从第 553 页开始,延续到第 554 页。

做法

1
蛋黄
把 4 个煮熟放凉的蛋黄与 4 个生蛋黄充分搅匀。
2
加糖
拌入糖,搅到混合物发白均匀。
3
揉面
交替揉入面粉和冷黄油,和成均匀的面团。面团最好放在阴凉处松弛一会儿。
4
盘花环
把面团搓成细条,盘成两端交叉的花环。
5
蘸蛋清
把花环蘸上略微打散的蛋清,再撒上珍珠糖。
6
烘烤
把花环放在抹了油的烤盘上,入热烤箱约 200 ℃ 烤 8—10 分钟至浅褐色。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;「洗过的黄油」按无盐黄油理解。粗砂糖标为珍珠糖,烤箱温度也做了具体化处理。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 553 页) → 1949 (已校对, 第 645 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加

8 7 egg ~~180~~ 200 gr. ~~sukker ½ kg.~~ flormelis 700 » hvetemel ½ kg. smør. ~~De fire haardkokte, kolde eggeblommer utrøres med de 4 raa, tilsættes sukkeret. Heri eltes vekselvis melet~~ Smør og ~~det utvaskede smør. Uttrilles, lægges i krans, dyppes~~ sukker røres i ~~pisket eggehvite, bestrøes~~ 5 min., tilsettes det øvrige. Deigen settes med ~~grovstøtt sukker og stekes lysebrune paa~~ teskje på smurt ~~plate~~ plate, stekes i varm ~~ovn.~~ ovn i 10 minutter.

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常见问题

为什么要同时用熟蛋黄和生蛋黄?: 在原文食谱中,4 个煮熟放凉的蛋黄要与 4 个生蛋黄一起搅匀。熟蛋黄能让面团获得柏林花环饼干标志性的酥松易碎口感。
花环怎么成形和装饰?: 把面团搓成长条,盘成花环形,蘸上打散的蛋清,烘烤前再撒上粗砂(珍珠)糖。
该怎么烤?: 放在抹了油的烤盘上,入热烤箱烤到浅褐色——不要烤深。要多留意,因为这种小饼干上色很快。
「洗过的黄油」是什么意思?: 当年黄油要在冷水中洗过,以去掉盐分和乳渣,这样面团味道纯净、也更耐存放。用今天的无盐黄油可以省去这一步。

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