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环形花椰菜布丁

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的环形花椰菜布丁:用 125 克黄油、125 克面粉和 250 毫升牛奶加 5 个鸡蛋做成浓稠的黄油面糊,拌入煮好的花椰菜,装进环形模具隔水煮 1 小时或入炉烘烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 393 (falt i det fri)

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关于这道菜

环形花椰菜布丁属于厄尔肯蔬菜章节里比较有节日气氛的中间小菜:把煮好的花椰菜裹进浓郁的黄油面糊,再用环形模具定形。上桌时既可作为中间小菜,也可以做成花环状、中间盛上酱汁。

做法

  1. 1

    处理花椰菜

    把花椰菜在盐水里煮软,放凉后分成小朵。

  2. 2

    做基础面糊

    把黄油和面粉在锅里拌匀,一点一点用牛奶调稀,一边搅一边煮开一次,直到成为浓稠顺滑的面糊。

  3. 3

    拌入蛋黄

    把锅端离火,把蛋黄一个一个搅进去。用盐和肉豆蔻调味。

  4. 4

    翻拌蛋白

    把蛋白打到硬性发泡,最后轻轻翻拌进面糊里。

  5. 5

    拌入花椰菜

    把放凉分好的花椰菜拌进面糊中。

  6. 6

    装模

    把环形模具充分抹油并撒上面包糠。把面糊装进模具。

  7. 7

    煮或烤

    把布丁隔水煮 1 小时,或者在热烤箱 (约 180 °C) 里烤 30–45 分钟。倒扣在盘子上即可上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升、克、个)。花椰菜的用量估算为两棵,因为原文没有给出分量。做法的语言作了现代化,配料本身未作改动。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 433 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. smør g smør. 125 gr. hvetemel 2½ del. melk g hvetemel. 2,5 dl melk. 5 stk egg (deles i plommer og hviter). 1 ts salt (etter smak). 0,25 ts muskat blomkål. Smør (etter smak). 2 stk blomkålhoder (kokte, avkjølte og delt i buketter). Kok blomkålen mør i saltet vann, avkjøl den og del den i små buketter.. Rør smør og mel røres sammen, spes sammen i en kjele, spe med melken, gis melken litt om litt og gi det et opkok, irøres oppkok under omrøring til en tykk, glatt masse.. Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplommene, én efter én, tilsettes krydderiene efter smak for én. Smak til med salt og muskat.. Stivpisk eggehvitene og vend dem forsiktig inn i deigen til sist de stivvispede eggehviter. Deigen blandes sist.. Bland den kalde, oppdelte blomkålen inn i deigen.. Smør en randform godt og strø den med kokt, kold, opdelt blomkål, has kavring. Fyll deigen i smurt, strødd randform, kokes formen.. Kok randen i vannbad i 1 time time, eller stekes stek den i varm ovn (ca. 180 °C) i 2—¾ time. 30–45 minutter. Hvelv den på fat og server.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, stk.). Mengde blomkål er anslått til to hoder, da originalen ikke oppgir mengde. Språket i fremgangsmåten er modernisert, men ingrediensene er uendret.

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常见问题

做这道菜要多长时间?
布丁隔水煮约 1 小时,或者在热烤箱里烤半小时到三刻钟。连同花椰菜的预煮,总共约需 90 分钟。
花椰菜必须先煮吗?
是的。花椰菜要先煮熟、放凉、分好,再拌进面糊里,这样它就不会把煮汁渗进面糊。
面糊由什么组成?
用 125 克黄油、125 克小麦面粉和 250 毫升牛奶煮开一次做成浓稠的基础面糊。然后把 5 个蛋黄一个一个搅进去,按口味加盐和肉豆蔻,最后翻拌进打到硬性发泡的蛋白。
模具要怎么处理?
要用一只充分抹油并撒了粉 (比如面包糠或面粉) 的环形模具,这样倒扣时布丁才容易脱模。

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