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花椰菜布丁(chou-fleur au gratin)

花椰菜布丁:用 100 克黄油、100 克面粉和 500 毫升牛奶做成浓稠的黄油面糊,放凉后拌入 8 个蛋黄、盐和打发的蛋白,与煮好的花椰菜在抹油撒粉的模具里层层铺放。蒸 2 小时或隔水烤约 1 小时。配打发的黄油食用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 392 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道精致的中间小菜:把煮好的花椰菜裹进蛋量丰富的黄油面糊里烤成。厄尔肯既给出了在锅盖上放炭火蒸的老办法,也给出了在烤箱里隔水烘烤的做法。

做法

  1. 1

    煮花椰菜

    把整棵花椰菜在盐水里煮软,放凉后分成较小的菜朵。

  2. 2

    做面糊底

    把黄油融化,拌入面粉,再一点一点用牛奶调稀。煮 3 分钟后端离炉子,让面糊放凉。

  3. 3

    拌入鸡蛋

    把蛋黄一个一个搅进去,加入盐,最后把打到硬性发泡的蛋白轻轻翻拌进去。

  4. 4

    装模

    把模具充分抹油并撒上面包糠。用面糊和煮好的花椰菜层层装填。

  5. 5

    蒸或烤

    把布丁放在盛着沸水的锅里蒸约 2 小时,或者把模具放进烤箱隔水以约 175 °C 烤约 1 小时,直到定形。

  6. 6

    上桌

    把布丁倒扣脱模,配打发的黄油食用。

与原版的差异

牛奶的分量按 500 毫升理解。计量已换算为现代单位,烘烤时间按烤箱隔水 (约 175 °C) 给出。打发的黄油作为配菜予以保留。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 432 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Smøret smeltes, irøres melet, spes 100 g smør. 100 g hvetemel. 5 dl melk (helmelk). 8 stk egg (deles i plommer og hviter). 1 stk blomkålhode (kokt og delt). 1 ts salt. smør og kavring (til formen). rørt smør (til servering). Kok blomkålhodet mørt i saltet vann, avkjøl det og del det i mindre buketter.. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt efter etter litt med melken, kokes melken. Kok i 3 minutter, tas ta kjelen av varmen, avkjøles, irøres eggeplommene, 1 ad gangen, platen og la deigen avkjøles.. Rør inn eggeplommene én for én, tilsett saltet, samt tilsist og vend til sist inn de stivpiskede hviter. Helles i smurt eggehvitene.. Smør en form godt og strødd form, lagvis strø den med kavring. Fyll den kokte kål. Koker lagvis med deig og kokt blomkål.. Dampkok puddingen i kjele med kokende vann i ca. 2 timer, eller sett formen i vannbad i stekeovnen i ved ca. 1 time, eller stekes 175 °C i ovn ca. ¾ time. Serveres 1 time til den er fast.. Hvelv puddingen og server den med rørt smør.

现代版 的注释

Mengden melk er tolket som 5 dl. Målene er omregnet til moderne enheter, og steketiden er oppgitt for vannbad i stekeovn (ca. 175 °C). Rørt smør er beholdt som tilbehør.

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常见问题

布丁要做多久?
在盛着沸水的锅里、锅盖上放炭火蒸约 2 小时,或者在烤箱里隔水烤约 1 小时。
基础面糊怎么做?
把 100 克黄油融化,拌入 100 克小麦面粉,再一点一点用 500 毫升牛奶调稀。煮 3 分钟后放凉,把 8 个蛋黄一个一个搅进去,再加 1 茶匙盐。最后把打到硬性发泡的蛋白轻轻翻拌进去。
模具怎么装,配什么吃?
把面糊和煮好的花椰菜在抹了油、撒了粉的模具里层层铺放。配打发的黄油食用。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 392 页,原名 chou-fleur au gratin。

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