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混合面粉面包

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的家常面包:1 千克黑麦粉、1 千克小麦面粉、1200 毫升牛奶 (或牛奶兑水)、60 克酵母、1 汤匙盐和 1 汤匙葛缕子。面团晚上和好低温发酵,第二天早上整形,刷上蛋液和牛奶后烘烤。原书未给出烘烤时间。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 545 (falt i det fri)

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关于这道菜

一半黑麦粉、一半小麦面粉加葛缕子做成的混合面粉面包,是挪威家庭里的日常面包。厄尔肯在这里用的是低温发酵:面团晚上和好,第二天早上整形烘烤,这样风味更好,也更贴合主妇一天的作息。

做法

  1. 1

    晚上和面

    把黑麦粉、小麦面粉、盐和葛缕子混合。把酵母在牛奶 (或牛奶兑水) 中化开,把全部材料揉成柔韧的面团。

  2. 2

    低温发酵

    把面团盖好,放在冷处过夜发酵。

  3. 3

    整形

    第二天早上把面团重新揉开,整成面包形状,放在抹了油的烤盘上或模具里。

  4. 4

    刷面

    用鸡蛋加少许牛奶调开刷在面包上——也可以只用牛奶;用水也行。

  5. 5

    烘烤

    在充分预热的烤箱里 (200–220 °C) 烤约 45–60 分钟,直到面包完全烤透、敲底部有空响声。

与原版的差异

原文的「12 dcl」记作 1200 毫升。盐和葛缕子仍按汤匙计量。原书没有给出烘烤时间,步骤中补入了一个参考值 (200–220 °C 约 45–60 分钟),并说明低温发酵是在冷处或冰箱里进行。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 633 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. rugmel kg rugmel. 1 kg. hvetemel kg hvetemel. 12 dl. dl melk eller (eller halvt melk, halvt vann vann). 60 gr. g gjær (fersk). 1 spiseskje kjøkkensalt ss salt (kjøkkensalt). 1 spiseskje ss karve. Sett 1 stk egg (til pensling, kan erstattes med melk eller vann). Bland rugmel, hvetemel, salt og karve. Løs gjæren i melken (eller melk og vann) og arbeid alt til en smidig deig.. Dekk deigen om aftenen altså koldhevning. Brødene eltes op næste til og la den heve kaldt over natten.. Elt opp deigen neste morgen, legges form brødene og legg dem på smurt plate, overpensles med egg, blandet plate eller i former.. Pensle brødene med egg utrørt i litt melk, melk — eller man kan bruke bare melk; vann er kan også godt nok. brukes.. Stek brødene i god varm ovn (200–220 °C) i ca. 45–60 minutter, til de er gjennomstekte og lyder hult når man banker på undersiden.

现代版 的注释

«12 dcl» er ført som 12 dl. Spiseskje salt og karve er beholdt som mål. Kilden oppgir ikke steketid; det er lagt til et veiledende anslag (ca. 45–60 minutter ved 200–220 °C) i trinnene, samt at kaldhevingen skjer på kjølig sted / i kjøleskap.

社区的演绎

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常见问题

这条食谱里的「koldhævning」(低温发酵) 是什么意思?
面团在晚上和好,放在冷处慢慢发酵一整夜。第二天早上重新揉开、放到抹油的烤盘上烘烤。所以总时长约 12 小时,但其中绝大部分是不用动手的发酵时间。
用什么面粉,液体加多少?
两种面粉等量:1 千克黑麦粉和 1 千克小麦面粉。液体是 1200 毫升牛奶,也可以一半牛奶一半水。另加 60 克酵母、1 汤匙盐和 1 汤匙葛缕子。
面包刷什么?
鸡蛋加少许牛奶调开。也可以只用牛奶,舍恩贝格·厄尔肯还写道,用水同样够好。

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