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黄油面粉芡(beurre manié)

黄油面粉芡 (beurre manié):等量的黄油和面粉揉成一团,分小份搅进酱汁里,再小火煮 5 分钟。适合手边没有油面酱时使用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯各种勾芡法里的应急办法——也就是今天所说的 beurre manié。当酱汁太稀又没有事先做好油面酱时,它非常实用。

做法

  1. 1

    揉匀

    把黄油和面粉在盘子里或碗里充分揉匀,直到成为均匀的一团。

  2. 2

    搅进酱汁

    把芡料分成小份加进去,一边加一边搅,直到酱汁顺滑、完全融合。

  3. 3

    小火煮

    让酱汁小火煮 5 分钟。

与原版的差异

分量已具体化 (原文只说黄油「会吸收与自身等重的面粉」),做法拆分为步骤并改写为现代挪威语。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 332 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Like vegt 25 g smør (romtemperert). 25 g hvetemel (like vekt som smøret). Kna smør og mel. Denne form for jevning er god at ta til, naar man ikke har nogen roux for haanden. Smørret vil opta sin vegt mel; knad dette mel godt sammen paa på en tallerken eller i en bolle, bolle til det er godt blandet. Jevningen skal tilsættes sausen en jevn masse.. Tilsett jevningen i smaa portioner små porsjoner og røres i, indtil den rør til sausen er glat glatt og godt blandet. Smaakoker blandet.. La sausen småkoke i 5 minutter.

现代版 的注释

Mengder er konkretisert (originalen sier at smøret «vil opta sin vegt mel»), og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

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常见问题

beurre manié 是什么,什么时候用?
它是用等量黄油和面粉在冷的状态下揉成的均匀面团,用来给酱汁增稠。《大厨房食谱》(1914,第 332 页) 推荐在手边没有现成的油面酱 (roux)、又要快速给酱汁勾芡时使用。
怎么把芡料加进酱汁里?
把芡料分成小份加进热酱汁中,一边加一边不停搅动,直到酱汁顺滑、完全融合。不要一次全部倒进去。
加了芡料之后酱汁还要煮多久?
加入后让酱汁小火煮 5 分钟,好让生面味煮掉、酱汁变得均匀。整个操作约需 10 分钟。
黄油能吸多少面粉?
黄油能吸收与自身等重的面粉——也就是黄油和面粉等重。在盘子里或碗里揉到完全均匀为止。

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