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辣根黄油牛排

厄尔肯 1914 年的辣根黄油牛排:牛排片下锅煎熟,配上辣根黄油球(黄油拌辣根丝),表面撒粗刨辣根,四周浇上锅底肉汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 174 (falt i det fri)

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关于这道菜

本食谱在原书中延续到下一页。在厄尔肯的时代,辣根黄油是很受欢迎的牛排配料。

做法

  1. 1

    辣根黄油

    把 150 克黄油与 60 克辣根丝拌匀,搓成小黄油球。放进冷处。

  2. 2

    煎牛排

    把肉横着纤维切成片,用盐和胡椒调味,在热锅中放少许黄油快速煎,每面 4—5 分钟。

  3. 3

    装盘

    把牛排盛在温热的盘子上,每块上面放一个辣根黄油球,再撒上粗刨的辣根。

  4. 4

    锅底肉汁

    用少许冷水把煎锅化开,再把这份肉汁浇在盘中牛排的四周。

与原版的差异

计量已现代化,黄油分成了煎制用和做辣根黄油用两份,原文的「按前述方法煎」也写明为在热锅中每面煎 4—5 分钟。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 202 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/4 kg. 1,25 kg biffkjøtt 200 gr. av okse. 50 g smør 100 gr. (til steking). 150 g smør (til pepperrotsmør). 60 g pepperrot salt (revet). 40 g pepperrot (grovhøvlet, til å strø over). 3 ts salt. 1 ts pepper. Kjøttet skjæres i skiver og stekes som ovenfor forklart. 0,5 dl kaldt vann (til å koke ut panna). Rør 150 gr. g smør blandes sammen med 60 gr. reven pepperrot; herav lages smørkuler — g revet pepperrot og form små smørkuler. Sett dem kaldt.. Skjær kjøttet i skiver tvers over fibrene, krydre med salt og pepper og stek skivene raskt i het panne med litt smør, 4–5 minutter på hver side.. Legg biffen på varmt fat, legg en kule legges pepperrotsmørkule på hvert stykke biff. Resten av pepperroten høvles grovt op og strøes over biffen. Skyen i pannen kokes strø grovhøvlet pepperrot over.. Kok ut stekepanna med litt koldt kaldt vann og helles omkring hell skyen rundt biffen på anretningsfatet.

现代版 的注释

Mål modernisert, smøret er delt i stekesmør og pepperrotsmør, og «stekes som ovenfor forklaret» er skrevet ut som steking i het panne 4–5 minutter på hver side.

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常见问题

辣根黄油怎么做?
把 150 克黄油与 60 克辣根丝拌匀,搓成小黄油球。临上桌前在每块牛排上放一个,让黄油在肉上化开。
剩下的辣根怎么用?
剩下的约 40 克辣根要粗粗刨开,作为配饰撒在牛排上。
牛排的酱汁怎么做?
用少许冷水把锅里的汁水化开,再把这份肉汁浇在盘中肉的四周——不要浇在上面,好让黄油球和辣根保持漂亮。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 174 页。用 1.25 千克牛排肉,为 6 人份,约需 35 分钟。

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