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鹿肉排

厄尔肯 1914 年:1 千克剔净的鹿肉切成一指厚的片,敲松调味后在 100 克融化黄油中浸至少 1 小时。每面煎约 4 分钟,锅底用 100 毫升肉汤化开。配欧芹柠檬黄油球和欧芹上桌,也可以配煎洋葱和 200 毫升浓奶油做成的奶油酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的「家禽与野味」章节。用驯鹿、马鹿或狍子肉做的野味排被视为一道精致而快手的菜,厄尔肯让肉在煎之前先在融化的黄油中浸一会儿——这是让偏瘦的野味肉保持多汁的古老手法。

做法

  1. 1

    切肉调味

    把肉洗净擦干,切成一指厚的片,轻轻敲松,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    浸入黄油

    把肉片摊在平盘上,浇上融化的黄油。让肉在黄油中至少浸 1 小时。

  3. 3

    煎肉排

    把煎锅充分烧热,放入肉片,每面煎约 4 分钟。

  4. 4

    做酱汁

    把肉排盛到温热的盘子上。用肉汤把锅底化开搅匀,再把酱汁浇在盘中。

  5. 5

    装盘

    在每块肉排上放一球欧芹柠檬黄油,盘边用欧芹装饰。

  6. 6

    变化做法

    也可以不用欧芹柠檬黄油,而在肉排上放煎洋葱,并用 200 毫升浓奶油把锅底化开。把这份酱汁浇在肉排上。

与原版的差异

计量已换算为现代单位(1 del. = 100 毫升)。「Buljong」标为肉汤,欧芹柠檬黄油说明为拌了欧芹和柠檬的黄油。配煎洋葱和奶油酱的做法单列为一个步骤。做法的语言做了现代化处理。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 336 页) → 现代版约 77% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. renskåret kjøtt salt pepper kg dyrekjøtt (renskåret, av mørt stykke). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 100 gr. g smør (smeltet). 1 del. kraft. Kjøttet vaskes dl kjøttkraft (buljong, til sausen). maître d'hôtel-smør (smør rørt med persille og tørkes, skjæres sitron, formet til kuler). persille (til pynt). 2 dl tykk fløte (til variant med stekt løk). løk (stekt, til varianten). Vask og tørk kjøttet, skjær det i fingertykke skiver, som bankes bank dem lett og krydres. Kjøttstykkene legges krydre med salt og pepper.. Legg kjøttstykkene utover et flatt fat, fat og hell det smeltede smør helles smøret over. Kjøttet bør La kjøttet ligge med i smøret i minst 1 time. Stekepannen ophetes, heri legges time.. Varm stekepannen godt, legg inn kjøttstykkene og stekes stek dem omtrent 4 minutter på hver side. Biffen legges op side.. Legg biffene på varmt fat, pannen vispes fat. Visp ut pannen med kraften, kjøttkraften og hell sausen helles på fatet. På fatet.. Legg en kule maître d'hôtel-smør på hvert stykke biff legges en maitre d'hotel-smørkule; og pynt fatet pyntes med persille. Istedenfor maitre d'hotel-smør persille.. I stedet for maître d'hôtel-smør kan der legges du legge stekt løk på biffen, biffene, og stekepannen vispes viske ut stekepannen med 2 del. dl tykk fløte, koker noen minutter, hvorpå fløte. Hell denne sausen helles over biffen. biffene.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Buljong» er angitt som kjøttkraft, og maître d'hôtel-smør er beskrevet som smør med persille og sitron. Variantene med stekt løk og fløtesaus er tatt med som eget trinn. Språket i fremgangsmåten er modernisert.

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常见问题

煎之前肉为什么要浸在融化的黄油里?
肉片摊在平盘上浇满融化的黄油,至少浸 1 小时。这能让偏瘦的鹿肉在短时间煎制前变得更嫩、更多汁。
肉排要煎多久?
一指厚的肉片在充分烧热的煎锅中每面煎约 4 分钟。
肉排上放什么?
每块上放一球欧芹柠檬黄油,盘边用欧芹装饰。也可以在肉排上放煎洋葱,并用 200 毫升浓奶油把锅底化开浇上去。
酱汁怎么做?
把肉排盛到温热的盘子上后,用 100 毫升肉汤(或 200 毫升浓奶油)把煎锅化开搅匀,再把酱汁浇在盘中。

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