煎之前肉为什么要浸在融化的黄油里?

肉片摊在平盘上浇满融化的黄油,至少浸 1 小时。这能让偏瘦的鹿肉在短时间煎制前变得更嫩、更多汁。

一指厚的肉片在充分烧热的煎锅中每面煎约 4 分钟。

每块上放一球欧芹柠檬黄油,盘边用欧芹装饰。也可以在肉排上放煎洋葱,并用 200 毫升浓奶油把锅底化开浇上去。

把肉排盛到温热的盘子上后,用 100 毫升肉汤(或 200 毫升浓奶油)把煎锅化开搅匀,再把酱汁浇在盘中。

鹿肉排

厄尔肯 1914 年:1 千克剔净的鹿肉切成一指厚的片,敲松调味后在 100 克融化黄油中浸至少 1 小时。每面煎约 4 分钟,锅底用 100 毫升肉汤化开。配欧芹柠檬黄油球和欧芹上桌,也可以配煎洋葱和 200 毫升浓奶油做成的奶油酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)

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出自《大厨房食谱》(1914) 的「家禽与野味」章节。用驯鹿、马鹿或狍子肉做的野味排被视为一道精致而快手的菜,厄尔肯让肉在煎之前先在融化的黄油中浸一会儿——这是让偏瘦的野味肉保持多汁的古老手法。

计量已换算为现代单位(1 del. = 100 毫升)。「Buljong」标为肉汤,欧芹柠檬黄油说明为拌了欧芹和柠檬的黄油。配煎洋葱和奶油酱的做法单列为一个步骤。做法的语言做了现代化处理。

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