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红焖穿膘牛肉(Biff à la mode)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的 Biff à la mode:1.5 千克去骨牛肉穿入蘸过香料的肥膘条,裹粉后用黄油煎香,盖盖小火炖 1 小时。汤汁滤出后做成加糖和醋的褐色奶油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 172 (falt i det fri)

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关于这道菜

这一页以厄尔肯关于酱汁的一句小感想开篇:「会做酱汁的人,就会做菜。」她告诫不要把锅底的肉汁洗掉——那层褐色的东西正是肉的精华。Biff à la mode 是一块穿了膘、煎香后盖盖慢炖的牛肉,配上用炖汁做成的褐色奶油酱汁。

做法

  1. 1

    调香料

    把洋葱碎、胡椒、姜、压碎的丁香、盐和欧芹在盘中混合。

  2. 2

    给肉穿膘

    把肥膘切成条,蘸上香料混合物,再穿进肉里。从肥膘上掉下来的香料要揉搓在肉的表面。

  3. 3

    煎香肉块

    给肉裹上面粉。在锅中把黄油炒香,把肉各面充分煎至上色。

  4. 4

    小火炖

    一点点用开水稀释。盖上盖子小火炖约 1 小时,期间不时翻面。把汤汁滤出。

  5. 5

    做酱汁

    把 50 克黄油炒至上色,拌入小麦面粉,再用 750—1000 毫升滤好的汤汁和奶油稀释。让酱汁小火煮 10 分钟。

  6. 6

    调味上桌

    用醋、糖和盐给酱汁调味。把肉切成片,配酱汁上桌。

与原版的差异

用量以现代单位给出(毫升、克、茶匙、汤匙)。「新鲜肥膘」按用于穿膘的新鲜无盐五花肥膘理解。水和汤汁的量以毫升表示。做法拆分为步骤,但转录中食谱正文的语言保持不变。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 172 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg benfritt oksekjøtt (helst av låret). 1 1/2 kg. benfrit oksekjøt 50 g gr. ferskt sideflesk (skjæres i strimler til speking). flesk 1 ts teske finhakket løk. 0,25 ts pepper. 0,25 ts løk 1/4 teske pepper 1/4 teske ingefær (malt). 4 stk nellik (knust). 1 ts salt. 1 ss finhakket persille. teske salt 60 g gr. smør (til bruning). 25 g gr. hvetemel (til å mele kjøttet). 12 dl vann (10–15 dl, kokende). 1—1 1/2 l. vand 1 spiseske finhakket persille Saus: 50 g gr. smør (til sausen). 40 g gr. hvetemel (til sausen). 1 ts sukker. teske sukker 1 ts eddik. 1,5 dl teske eddik 1 1/2 del. fløte. Bland finhakket Kjøttet, helst av laaret, spækkes med fleskestrimler, som dyppes i en blanding av den finhakkede løk, pepper, ingefær, knust nellik, salt nellik og persille på et fat.. Skjær flesket i strimler, dypp dem i krydderblandingen salt og spekk kjøttet med dem. Krydderet som faller av flesket gnis inn i kjøttet.. Mel kjøttet. Brun smøret persille. Kjøttet meles, brunes i en gryte og brun kjøttet godt på alle sider.. Spe med kokende vann det brunede smør, paaspædes litt etter litt. La kjøttet småkoke under lokk i ca. 1 time, og vend efter litt det kokende vand, smaakoker 1 time under lok, vendes av og til. Sil kraften.. Brun 50 g smør, rør inn hvetemelet og spe til; kraften siles. Saus: Smørret brunes, irøres hvetemelet, spædes med 7,5–10 dl 3/4—1 l. av den silte kraften silede kraft og fløten. La sausen småkoke i fløten; smaakoker 10 minutter.. Smak sausen til med eddik, sukker og salt. Skjær steken i skiver minutter, tilsættes eddik og server med sausen. sukker samt salt efter smak. NB. Det krydder, som falder fra flesket, gnides kjøttet ind med.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Ferskt flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til speking. Vann/kraftmengder oppgitt i dl. Fremgangsmåten er delt i trinn, men språket i selve oppskriftsteksten er beholdt uendret i transkripsjonen.

社区的演绎

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常见问题

牛的哪个部位最合适?
最好用去骨的后腿肉——6 人份用 1.5 千克。
「给肉穿膘」是什么意思?
把新鲜肥膘(50 克)切成条,蘸上洋葱碎、胡椒、姜、丁香、盐和欧芹调成的混合香料,在煎制前插进肉里。
肉要炖多久?
肉裹粉后用炒香的黄油煎至上色,一点点加开水稀释,盖上盖子小火炖约 1 小时。期间要不时翻面。含做酱汁在内总耗时约 100 分钟。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油炒至上色,拌入 40 克小麦面粉,再用 0.75—1 升滤好的汤汁和 150 毫升奶油稀释。小火煮 10 分钟,用 1 茶匙糖和 1 茶匙醋调味。

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