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红焖穿膘牛肉(Biff à la mode)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的 Biff à la mode:1.5 千克去骨牛肉穿入蘸过香料的肥膘条,裹粉后用黄油煎香,盖盖小火炖 1 小时。汤汁滤出后做成加糖和醋的褐色奶油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 172 (falt i det fri)

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关于这道菜

这一页以厄尔肯关于酱汁的一句小感想开篇:「会做酱汁的人,就会做菜。」她告诫不要把锅底的肉汁洗掉——那层褐色的东西正是肉的精华。Biff à la mode 是一块穿了膘、煎香后盖盖慢炖的牛肉,配上用炖汁做成的褐色奶油酱汁。

做法

  1. 1

    调香料

    把洋葱碎、胡椒、姜、压碎的丁香、盐和欧芹在盘中混合。

  2. 2

    给肉穿膘

    把肥膘切成条,蘸上香料混合物,再穿进肉里。从肥膘上掉下来的香料要揉搓在肉的表面。

  3. 3

    煎香肉块

    给肉裹上面粉。在锅中把黄油炒香,把肉各面充分煎至上色。

  4. 4

    小火炖

    一点点用开水稀释。盖上盖子小火炖约 1 小时,期间不时翻面。把汤汁滤出。

  5. 5

    做酱汁

    把 50 克黄油炒至上色,拌入小麦面粉,再用 750—1000 毫升滤好的汤汁和奶油稀释。让酱汁小火煮 10 分钟。

  6. 6

    调味上桌

    用醋、糖和盐给酱汁调味。把肉切成片,配酱汁上桌。

与原版的差异

用量以现代单位给出(毫升、克、茶匙、汤匙)。「新鲜肥膘」按用于穿膘的新鲜无盐五花肥膘理解。水和汤汁的量以毫升表示。做法拆分为步骤,但转录中食谱正文的语言保持不变。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 199 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 3/4 kg. 1,5 kg benfritt oksekjøtt (helst av låret). 50 gr. g ferskt flesk sideflesk (skjæres i strimler til speking). 1 teskje ts finhakket løk 3/4 — pepper 3/4 — løk. 0,25 ts pepper. 0,25 ts ingefær — (malt). 4 stk nellik (knust). 1 teskje salt ts salt. 1 ss finhakket persille. 60 gr. g smør (til bruning). 25 gr. g hvetemel 1 — 1 1/2 l. (til å mele kjøttet). 12 dl vann 1 spiseskje finhakket persille Saus: (10–15 dl, kokende). 50 gr. g smør (til sausen). 40 gr. g hvetemel 1 teskje sukker (til sausen). 1 — eddik ts sukker. 1 1/2 dd. ts eddik. 1,5 dl fløte. Kjøttet, helst av låret, spekkes med fleskestrimler, som dyppes i en blanding av den finhakkede Bland finhakket løk, pepper, ingefær, knust nellik, salt og persille. Kjøttet meles, brunes persille på et fat.. Skjær flesket i det brunede smør, påspes litt efter litt det strimler, dypp dem i krydderblandingen og spekk kjøttet med dem. Krydderet som faller av flesket gnis inn i kjøttet.. Mel kjøttet. Brun smøret i en gryte og brun kjøttet godt på alle sider.. Spe med kokende vann, småkoker 1 time vann litt etter litt. La kjøttet småkoke under lokk, vendes lokk i ca. 1 time, og vend det av og til; kraften siles. Saus: Smør til. Sil kraften.. Brun 50 g smør, rør inn hvetemelet og mel langbrunes, spes spe med 1/2 —3/4 l. 7,5–10 dl av den silte kraft kraften og fløten; småkoker fløten. La sausen småkoke i 10 minutter, tilsettes eddik og minutter.. Smak sausen til med eddik, sukker samt salt efter smak. NB. Det krydder som faller fra flesket, gnis kjøttet inn med. og salt. Skjær steken i skiver og server med sausen.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Ferskt flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til speking. Vann/kraftmengder oppgitt i dl. Fremgangsmåten er delt i trinn, men språket i selve oppskriftsteksten er beholdt uendret i transkripsjonen.

社区的演绎

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常见问题

牛的哪个部位最合适?
最好用去骨的后腿肉——6 人份用 1.5 千克。
「给肉穿膘」是什么意思?
把新鲜肥膘(50 克)切成条,蘸上洋葱碎、胡椒、姜、丁香、盐和欧芹调成的混合香料,在煎制前插进肉里。
肉要炖多久?
肉裹粉后用炒香的黄油煎至上色,一点点加开水稀释,盖上盖子小火炖约 1 小时。期间要不时翻面。含做酱汁在内总耗时约 100 分钟。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油炒至上色,拌入 40 克小麦面粉,再用 0.75—1 升滤好的汤汁和 150 毫升奶油稀释。小火煮 10 分钟,用 1 茶匙糖和 1 茶匙醋调味。

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