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H. Schønberg ErkenArkivet
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贝亚恩牛排(filets de bœuf à la béarnaise)

厄尔肯 1914 年:牛排片与蘑菇碎一起用黄油煎香,刷上浓缩肉汁,围着奶油菠菜摆成一圈,四周浇上加了肉汁的贝亚恩酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的肉类章节,属于那一系列受法国影响的牛排菜——它们展示了挪威市民厨房如何吸收餐厅式的摆盘。

做法

  1. 1

    切肉

    把肉切成片,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    煎牛排

    把肉片连同蘑菇碎和调料一起用黄油煎至上色。

  3. 3

    刷肉汁

    肉煎好后,在表面刷上浓缩肉汁。

  4. 4

    装盘

    把牛排在盘中围着奶油菠菜摆成一圈。

  5. 5

    酱汁

    把少许浓缩肉汁拌进贝亚恩酱里,浇在牛排四周。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威计量(毫升、克、汤匙),原文的「bifkjøt」按牛里脊/外脊理解,做法也拆分为编号步骤。贝亚恩酱和奶油菠菜按原文那样列为配菜,未给出单独用量。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 175 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1¼ kg. bifkjøt 1,25 kg biffkjøtt (oksemørbrad eller ytrefilet). 60 gr. g stiv kjøtsky kjøttsky (redusert kjøttkraft). 60 gr. smør g smør. 1 spiseske ss hakket champignons sjampinjong. pepper salt. Kjøttet skjæres (etter smak). salt (etter smak). béarnaisesaus (til servering, tilsatt litt kjøttsky). stuet spinat (til servering). Skjær kjøttet i skiver, brunes skiver og krydre med salt og pepper.. Brun skivene i smørret smøret sammen med champignonsen den hakkede sjampinjongen og krydderier. Pensles krydderet.. Når stykkene er ferdigstekte, pensles de over med kjøtsky, naar stykkerne er færdigstekt. Biffen lægges kjøttsky.. Legg biffene i runding omkring en ring rundt stuet spinat. Béarnaisesaus, tilsat spinat på fatet.. Rør litt kjøtsky, heldes omkring. kjøttsky i béarnaisesausen og hell den rundt biffen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne norske enheter (desiliter, gram, spiseskjeer), «bifkjøt» er tolket som mørbrad/ytrefilet av okse, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Béarnaisesaus og stuet spinat er nevnt som tilbehør uten egne mengder, slik som i originalen.

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常见问题

需要多少肉、哪些配料?
4 人份需要:1.25 千克牛排肉、60 克浓缩肉汁、60 克黄油、1 汤匙蘑菇碎,以及胡椒和盐。此外上桌时还要配贝亚恩酱和奶油菠菜。
牛排怎么煎?
肉切成片,连同蘑菇和调料一起用黄油煎至上色。肉煎好后在表面刷上浓缩肉汁。总耗时约 40 分钟。
这道菜怎么装盘?
牛排围着奶油菠菜摆成一圈,再把拌了少许肉汁的贝亚恩酱浇在四周。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 175 页,法语名为「filets de bœuf à la béarnaise」。

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