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柏林杏仁饼

厄尔肯的柏林杏仁饼 (1914):用 120 克黄油、180 克糖、3 个鸡蛋、340 克拌了泡打粉的面粉和 150 克杏仁碎调成的黄油面糊。面糊挤成 2 厘米宽的长条烤至金黄,趁热斜切成 1 厘米厚的片,再入炉略微烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 553 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的「烘焙」章节。柏林杏仁饼是烤成长条后趁热斜切,再略微烘干——这种手法做出的杏仁薄片酥脆可口。

做法

  1. 1

    打黄油

    把黄油搅打至软化发白,最好打久一点(原文:半小时)。

  2. 2

    糖和鸡蛋

    加入糖,然后一边不停搅拌一边把鸡蛋一个一个加进去。

  3. 3

    杏仁和面粉

    拌入烫皮切碎的杏仁,最后加入拌了泡打粉的过筛面粉。

  4. 4

    挤成长条

    把面糊在抹了油的烤盘上挤成约 2 厘米宽的长条。

  5. 5

    烘烤

    在不太热的烤箱中约 175 ℃ 烤 15—18 分钟至漂亮的金褐色。

  6. 6

    切块烘干

    立即把长条稍稍斜着切成 1 厘米宽的小块。再放进烤箱用小火略微烘干。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;「洗过的黄油」按普通无盐黄油理解(原文的洗涤是为了去掉盐分和酪乳)。烤箱温度做了具体化处理。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 553 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加
120 gr. g smør (usaltet, romtemperert). 180 gr. sukker g sukker. 3 stk egg (tilsettes ett om gangen). 340 gr. g hvetemel (siktet). 5 teskeer ts bakepulver (blandes i melet). 150 gr. g søte mandler. Det utvaskede smør røres mandler (skåldet og hakket). Rør smøret mykt og hvitt, gjerne i lang tid (originalen: ½ time, tilsættes time).. Tilsett sukkeret og deretter eggene ett efter ett, etter ett under stadig røring.. Bland inn de skoldede, skåldede, hakkede mandler samt mandlene og til sist det sigtede mel, hvori bakepulveret er utrørt. Deigen lægges paa smurt plate siktede melet med bakepulveret.. Legg deigen i ca. 2 cm. cm brede længder, stekes lengder på smurt stekeplate.. Stek pent gulbrune gyllenbrune i ikke for varm ovn. Skjæres straks op ovn, ca. 175 °C i 15–18 minutter.. Skjær lengdene opp straks, litt paa skråa på skrå, i 1 cm. cm brede stykker. Tørres let Tørk dem lett i ovnen. ovnen ved svak varme.

现代版 的注释

Mål omregnet til moderne enheter; «utvasket smør» er tolket som vanlig usaltet smør (originalens vasking fjernet saltet og kjernemelken). Steketemperatur presisert.

社区的演绎

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常见问题

黄油为什么要打这么久?
原文用的是洗过的黄油,要打半小时才能变得发白蓬松,这样饼干才够酥松。用今天软化的黄油配电动打蛋器会快得多——打到发白呈奶油状,再依次加入糖和鸡蛋即可。
面糊怎么放上烤盘?
在抹了油的烤盘上挤成 2 厘米宽的长条。条与条之间要留出足够间距,因为它们会稍稍摊开。
柏林杏仁饼什么时候切开?
要在出炉后趁热立刻稍稍斜着切成 1 厘米宽的小块。然后把小块放进烤箱略微烘干。要是等凉透了再切,很容易碎裂。
杏仁要怎么处理?
那 150 克甜杏仁要烫皮(在开水中浸一下再搓掉外皮)并切碎,与已经拌好泡打粉的过筛面粉一起拌进面糊中。

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