小檗果在过滤前要放多久?

浆果洗净压碎后放进罐中,加 100 毫升干邑。盖好静置 1—2 昼夜(总时长因此较长),然后用滤果冻的布袋过滤。

果汁要在过滤后量取,按每升果汁 1 千克糖计。糖要先浇在 200 毫升水上,在火上化开后再加入果汁。

果冻要熬多久,怎么判断做好了?

果冻小火熬约半小时,期间要不断充分撇沫。当一滴果冻在小盘上放凉后能凝固,就做好了。然后装进杯中。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 584 页。

小檗果冻

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小檗果冻:压碎的小檗果在干邑中浸泡 1—2 昼夜,过滤后按每升果汁 1 千克糖熬约 30 分钟至凝冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 584 (falt i det fri)

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关于这道菜

小檗(Berberis vulgaris)在厄尔肯的时代是挪威庭院和树篱中的常见灌木,但因为它是小麦锈病的中间寄主,后来常被铲除。小檗果非常酸、富含果酸,因此做出的果冻不加凝胶剂也容易凝固。

做法

1
把浆果浸进干邑
把浆果洗净压碎,放进罐中。浇上干邑,盖好静置 1—2 昼夜。
2
过滤果汁
把全部用滤果冻的布袋过滤,不要挤压。量取果汁;按每升果汁 1 千克糖计。
3
熬果冻
在宽口锅中把水浇在糖上,放上火。等糖化开后加入果汁。
4
小火熬煮并撇沫
让果冻小火煮约 30 分钟,期间要不断充分撇沫。取一点滴在冷盘上试验——放凉后应当能凝固。
5
装罐
把果冻装进洁净的小玻璃罐或杯中,盖好。

与原版的差异

计量已换算为现代单位(毫升、克)。糖量是按预期出汁量给出的,原文的「asjet」改为冷盘子。其余未变。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 584 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg. bær~~ kg berberisbær. 1 ~~del. konjak sukker~~ dl konjakk. 2 ~~del. vand. Bærene vaskes, knuses, haves i krukke, paaheldes konjaken, tildækkes, staar~~ dl vann. 1 ~~à 2 døgn. Siles gjennem geléposen. Saften maales,~~ kg sukker (per liter silt saft). Vask bærene, knus dem og legg dem i en krukke. Hell over konjakken, dekk til og la stå 1–2 døgn.. Sil alt gjennom en geléspose uten å presse. Mål opp saften; regn 1 kg sukker til hver liter ~~saft tages 1 kg. sukker. Sukkeret paaheldes vandet, sættes~~ saft.. Hell vannet over ~~ilden,~~ sukkeret i en vid kjele og ~~naar~~ sett over varmen. Når sukkeret er smeltet, ~~haves saften i. Geleen smaakoker, til den~~ tilsettes saften.. La geleen småkoke i ca. 30 minutter og skum godt hele tiden. Prøv geleen ved ~~avkjøling stivner paa~~ å dryppe litt på en ~~asjet. Skummes godt~~ kald tallerken – den ~~hele tid. Til kokningen medgaar ca. ½ time. Geleen fyldes~~ skal stivne når den er avkjølt.. Fyll geleen i ~~kopper.~~ små, rene glass eller kopper og dekk til.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Mengden sukker er angitt ut fra forventet saftutbytte, og «asjet» er erstattet med kald tallerken. Ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

小檗果在过滤前要放多久?: 浆果洗净压碎后放进罐中,加 100 毫升干邑。盖好静置 1—2 昼夜(总时长因此较长),然后用滤果冻的布袋过滤。
该用多少糖?: 果汁要在过滤后量取,按每升果汁 1 千克糖计。糖要先浇在 200 毫升水上,在火上化开后再加入果汁。
果冻要熬多久,怎么判断做好了?: 果冻小火熬约半小时,期间要不断充分撇沫。当一滴果冻在小盘上放凉后能凝固,就做好了。然后装进杯中。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 584 页。

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