小檗果在过滤前要放多久?

浆果洗净压碎后放进罐中,加 100 毫升干邑。盖好静置 1—2 昼夜(总时长因此较长),然后用滤果冻的布袋过滤。

果汁要在过滤后量取,按每升果汁 1 千克糖计。糖要先浇在 200 毫升水上,在火上化开后再加入果汁。

果冻要熬多久,怎么判断做好了?

果冻小火熬约半小时,期间要不断充分撇沫。当一滴果冻在小盘上放凉后能凝固,就做好了。然后装进杯中。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 584 页。

小檗果冻

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小檗果冻:压碎的小檗果在干邑中浸泡 1—2 昼夜,过滤后按每升果汁 1 千克糖熬约 30 分钟至凝冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 584 (falt i det fri)

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关于这道菜

小檗(Berberis vulgaris)在厄尔肯的时代是挪威庭院和树篱中的常见灌木,但因为它是小麦锈病的中间寄主,后来常被铲除。小檗果非常酸、富含果酸,因此做出的果冻不加凝胶剂也容易凝固。

做法

1
把浆果浸进干邑
把浆果洗净压碎,放进罐中。浇上干邑,盖好静置 1—2 昼夜。
2
过滤果汁
把全部用滤果冻的布袋过滤,不要挤压。量取果汁;按每升果汁 1 千克糖计。
3
熬果冻
在宽口锅中把水浇在糖上,放上火。等糖化开后加入果汁。
4
小火熬煮并撇沫
让果冻小火煮约 30 分钟,期间要不断充分撇沫。取一点滴在冷盘上试验——放凉后应当能凝固。
5
装罐
把果冻装进洁净的小玻璃罐或杯中,盖好。

与原版的差异

计量已换算为现代单位(毫升、克)。糖量是按预期出汁量给出的,原文的「asjet」改为冷盘子。其余未变。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 584 页) → 1949 (已校对, 第 702 页)约 52% 的文本发生改动已删除已添加

1 x kg. bær 1 del. ~~konjak~~ konjakk sukker 2 del. ~~vand.~~ vann. Bærene vaskes, knuses, ~~haves~~ has i krukke, ~~paaheldes konjaken, tildækkes, staar~~ påhelles konjakken, tildekkes, står i 1 à å 2 døgn. Siles gjennem ~~geléposen.~~ geléeposen. Saften ~~maales,~~ måles, og til hver liter saft ~~tages~~ tas 1 kg. sukker. Sukkeret ~~paaheldes vandet, sættes~~ påhelles vannet, settes over ~~ilden,~~ varmen, og ~~naar~~ når sukkeret er smeltet, ~~haves~~ has saften i. ~~Geleen smaakoker,~~ Geléen småkoker, til den ved avkjøling stivner ~~paa~~ på en ~~asjet.~~ asjett. Skummes godt den hele tid. Til ~~kokningen medgaar~~ kokingen medgår ca. ½ ¾ time. ~~Geleen fyldes~~ Geléen fylles i kopper.

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常见问题

小檗果在过滤前要放多久?: 浆果洗净压碎后放进罐中,加 100 毫升干邑。盖好静置 1—2 昼夜(总时长因此较长),然后用滤果冻的布袋过滤。
该用多少糖?: 果汁要在过滤后量取,按每升果汁 1 千克糖计。糖要先浇在 200 毫升水上,在火上化开后再加入果汁。
果冻要熬多久,怎么判断做好了?: 果冻小火熬约半小时,期间要不断充分撇沫。当一滴果冻在小盘上放凉后能凝固,就做好了。然后装进杯中。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 584 页。

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