做「无骨鸟」用牛的哪个部位?

本食谱用 1.5 千克剔净的牛肩肉。肉要切碎、绞一遍,再分成 12 等份拍薄。

切细的牛骨髓、切碎的板油或煮熟的咸肉片,再加上盐、胡椒、姜和丁香的混合香料——除丁香按口味外,其余各用一茶匙。

裹粉并用黄油煎香后,盖上盖子在酱汁中炖 15 分钟。然后加入 100—200 毫升酸奶油再煮 5 分钟。含准备在内总耗时约 80 分钟。

把 50 克黄油炒至上色,拌入 40 克小麦面粉,再用 0.75 升肉汤稀释并煮开一次。放入肉卷,最后用酸奶油把酱汁调得圆润。

「无骨鸟」牛肉卷 I

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的「无骨鸟」肉卷:绞碎的牛肩肉拍薄分成 12 份,包入牛骨髓或板油,用盐、胡椒、姜和丁香调味,卷起后用黄油煎香,再在加了酸奶油的褐色高汤酱汁中炖熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 179 (falt i det fri)

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「无骨鸟」是包着油脂馅料的小肉卷,是挪威农家菜里的经典。在厄尔肯这里,肉要绞一遍再在案板上拍薄,而不是像今天的做法那样切成平整的肉片。

用量已换算为现代计量,原文的「fjæl」改为案板/烘焙纸,做法也拆分为编号步骤。牛骨髓可以按原文所允许的那样,换成切碎的板油或煮熟的咸肉/培根片。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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做「无骨鸟」用牛的哪个部位?: 本食谱用 1.5 千克剔净的牛肩肉。肉要切碎、绞一遍,再分成 12 等份拍薄。
肉卷里包什么?: 切细的牛骨髓、切碎的板油或煮熟的咸肉片,再加上盐、胡椒、姜和丁香的混合香料——除丁香按口味外,其余各用一茶匙。
肉卷要炖多久?: 裹粉并用黄油煎香后,盖上盖子在酱汁中炖 15 分钟。然后加入 100—200 毫升酸奶油再煮 5 分钟。含准备在内总耗时约 80 分钟。
酱汁怎么做?: 把 50 克黄油炒至上色,拌入 40 克小麦面粉,再用 0.75 升肉汤稀释并煮开一次。放入肉卷,最后用酸奶油把酱汁调得圆润。

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