做「无骨鸟」适合用哪些部位?

本食谱用 1 千克牛肉——非正宗里脊、后腿扁肉或后腿圆肉。肉要横着纤维切成略薄于一指的片,并充分敲打。

肉卷裹粉后用黄油或油脂煎香,用煮沸的高汤稀释,再炖 45 分钟到 1 小时。含准备在内总耗时约 110 分钟。

每片肉 1 汤匙现成的肉馅、少许混合香料(盐、胡椒、姜、丁香)和切细的骨髓。也可以用牛腰板油或一片咸肉代替骨髓。

肉卷怎么固定,配什么吃?

把肉片紧紧卷起,可以绕着香肠签卷,再用线捆好。上桌前拆掉签子和线,配褐色勾芡酱汁食用。

「无骨鸟」肉卷:敲薄的牛肉片抹上肉馅,加香料(盐、胡椒、姜、丁香)和骨髓或咸肉,卷起捆好,裹粉煎香后在高汤中炖 45—60 分钟,配褐色勾芡酱汁上桌。每 1 千克肉用 500 克肉馅和 200 克骨髓。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)

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「无骨鸟」是用薄肉片包馅卷成的传统菜式,自 19 世纪起就出现在挪威的烹饪书里。厄尔肯用她自己的肉馅和骨髓做馅,再让肉卷在高汤中炖到软烂。

1
敲肉
把肉横着纤维切成略薄于一指的片,并把肉片充分敲平。
2
填馅卷起
在每片肉上抹 1 汤匙现成的肉馅,撒上少许混合香料(盐、胡椒、姜和丁香),再放上切细的骨髓、牛腰板油或一片咸肉。把肉片紧紧卷起,可以绕着香肠签卷,再用线捆好。
3
煎香
给肉卷裹上面粉,在锅中用黄油或油脂煎至上色。
4
炖煮
用煮沸的肉汤稀释,把肉卷炖 45—60 分钟至软烂。
5
上桌
拆掉签子和线,配褐色勾芡酱汁上桌。

用量以现代单位给出,各种香料合并为一份混合料。骨髓可按原文所允许的那样换成牛腰板油或一片咸肉。煎制标注为用黄油或食用油脂。

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