香蕉为什么要用马毛细筛压过?

这样才能得到完全均匀、丝滑的果泥,没有筋络和结块,冰淇淋口感才顺滑。今天可以用手持料理棒或食物处理机,之后再过滤一次。

柠檬汁和库拉索酒有什么用?

柠檬汁能让甜腻的香蕉更清爽,也能防止果泥变褐;一汤匙库拉索酒或干邑则带来香气。酒精还会让冰淇淋略微更软——所以不要超过给定的用量。

打发的奶油什么时候拌进去?

要等冰淇淋糊(第 506 页)完全凉透,并且香蕉泥、柠檬汁和利口酒都拌好之后。打发的奶油最后轻轻翻拌进去以保住空气,然后按第 504 页的说明冷冻。

这份食谱要花多久?

前后约 4 小时,因为冰淇淋基底必须完全凉透才能拌料,之后还要冷冻。本食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 508 页。

香蕉冰淇淋 I

Name: 香蕉冰淇淋 I
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 35 min
Total time: 4 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 600 毫升 冰淇淋(基础奶糊) (已放凉,见基础食谱); 150 毫升 淡奶油; 6 根 香蕉 (熟透); 1 汤匙 柠檬汁; 1 汤匙 库拉索橙皮酒或干邑

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的香蕉冰淇淋:过筛的香蕉泥拌进凉的冰淇淋基底中,加柠檬汁和库拉索橙皮酒调味,再翻拌进打发的奶油后冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 508 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的冰品章节。厄尔肯的大多数奶油冰淇淋都建立在一份基础奶糊(第 506 页)之上,再调味并在装了盐和碎冰的冰桶中冷冻(第 504 页)。

做法

1
香蕉泥
把香蕉剥皮,用细筛压成泥,或者打成完全细腻的糊。
2
混合
把香蕉泥拌进凉的冰淇淋糊中,用柠檬汁和库拉索橙皮酒或干邑调味。
3
奶油
把奶油打发,轻轻翻拌进去。
4
冷冻
用冰淇淋机冷冻,或放进冷冻室每半小时充分搅打一次,直到冻实。

与原版的差异

毫升和汤匙已改用现代计量。马毛细筛改为细筛或手持料理棒,「冷冻」则具体说明为用冰淇淋机或放冷冻室搅打。

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常见问题

香蕉为什么要用马毛细筛压过?: 这样才能得到完全均匀、丝滑的果泥,没有筋络和结块,冰淇淋口感才顺滑。今天可以用手持料理棒或食物处理机,之后再过滤一次。
柠檬汁和库拉索酒有什么用?: 柠檬汁能让甜腻的香蕉更清爽,也能防止果泥变褐;一汤匙库拉索酒或干邑则带来香气。酒精还会让冰淇淋略微更软——所以不要超过给定的用量。
打发的奶油什么时候拌进去?: 要等冰淇淋糊(第 506 页)完全凉透,并且香蕉泥、柠檬汁和利口酒都拌好之后。打发的奶油最后轻轻翻拌进去以保住空气,然后按第 504 页的说明冷冻。
这份食谱要花多久?: 前后约 4 小时,因为冰淇淋基底必须完全凉透才能拌料,之后还要冷冻。本食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 508 页。

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