鸭胸肉排(filets de canard)

1 and, stekt (se side 269) 2 del. konjak 2 appelsiner salatolje. Anden rengjøres, gnides ind- og utvendig med pepper og salt og stekes i varm ovn, til den er mør, 1 1/2—2 timer. Leveren hakkes og dampes i brunet smør, lægges op, og overheldes med 1/2 del. konjak. Brystet av den stekte and skjæres ut i lange fileter, anrettes paa varmt fat, den ene litt over den anden i rundkreds. Det øvrige kjøt og benene lægges under pres; den kraft, der presses ut, heldes over leveren. Leverpuréen strykes over fileterne. Appelsinerne skrælles nøie, skjæres i skiver, alle kjerner fjernes, appelsinskiverne vannes mellem to tallerkener over en dampende vandkjel, og like før anretningen dryppes 1 teske salatolje over. Appelsinerne lægges høit i midten av kjøttet. Serveres med sauce Bigarade.

(Filets de canard.) 1 and, stekt ½ dd. konjakk 2 appelsiner salatolje. Anden rengjøres, gnis inn og utvendig med pepper og salt, og stekes i varm ovn til den er mør, i ½—2 timer. Leveren hakkes og dampes i brunet smør, legges op, og overhelles med ⅓ del. konjakk. Brystet av den stekte and skjæres ut i lange fileter, anrettes på varmt fat, den ene litt over den andre i rundkrets. Det øvrige kjøtt og benene legges under press; den kraft der presses ut, helles over leveren. Leverfarsen strykes over filetene. Appelsinene skrelles nøie, skjæres i skiver, alle kjerner fjernes, appelsinskivene varmes mellem to tallerkener over en dampende vannkjel, og like før anretningen dryppes 1 teskje salatolje over. Appelsinene legges høit i midten av kjøttet. Serveres med sauce Bigarade.