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H. Schønberg ErkenArkivet
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鸭肉冻

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的一则简短指引:鸭肉冻的做法与鹅肉冻(第 266 页)完全相同。原文未给出用量;这是冷餐桌上的宴客冷盘。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 273 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「家禽与野味」章节里的一则简短指引。厄尔肯只是指向同一章前面(第 266 页)那份详尽的鹅肉冻食谱。这类肉冻菜式是典型的冷餐桌和宴客冷盘。

做法

  1. 1

    按鹅肉冻的食谱制作

    鸭子按与鹅肉冻相同的方法制作(见第 266 页):在高汤中煮到软烂,把肉切开放入模具,再浇上澄清放凉、会凝成冻的高汤。

  2. 2

    冷藏与上桌

    冷藏至第二天让肉冻凝固,倒扣脱模,切开后冷着上桌,作为冷餐桌的一部分。

与原版的差异

原文未给出任何用量或做法,只是一条指引。现代化版本转述了这条指引,并把鸭列为主料,没有添加杜撰的用量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 273 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk and (rengjort og oppsydd). øvrige ingredienser som til gås i gelé (se oppskriften på gås And i gelé (side 266)). Anden tilberedes på samme måte gele. Tillages som gås gaas i gelé gele (se side 266): den kokes mør i kraft, kjøttet skjæres opp, legges i form og støpes i den klarede, avkjølte kraften som stivner til gelé.. La geléen stivne kaldt til neste dag, hvelv den ut og server kald, oppskåret, som del av et koldtbord. 266).

现代版 的注释

Ingen mengder eller fremgangsmåte er oppgitt i originalen; teksten er kun en henvisning. Moderniseringen gjengir henvisningen og angir and som hovedingrediens uten å legge til oppdiktede mål.

社区的演绎

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常见问题

原文对鸭肉冻是怎么说的?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的这份食谱极为简短:鸭子的做法与第 266 页所述的鹅肉冻相同。也就是说,照鹅的食谱做,只是换成鸭。
为什么标注的时间长达 12 小时?
总时长之所以这么长,是因为这道菜必须彻底冷却让肉冻凝固,而不是实际操作时间。请提早把模具放进冷处,最好放一整夜。
这份食谱够几个人吃?
约为 4 人份。鸭肉冻适合作为冷盘,通常出现在冷餐桌或较清淡的餐食上。

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