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清水白面包

Erken 1914 年的清水白面包：1.5 千克面粉、1 升水、60 克酵母、80 克黄油、25 克糖和 1 汤匙盐。面团低温发一夜，揉好后分成 4 个，在热烤炉里烤约 45 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 540 (falt i det fri)

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关于这道菜

清水白面包是一款不加牛奶的朴素小麦面包，用低温发酵的面团烤成。Erken 让面团整夜放在一盆冷水里——那是当年让面团保持恒凉、慢慢长发、味道更足的办法。

做法

  1. 1

    起酵母

    把酵母和糖搅开，加 ½ 分升冷水，静置 ½ 小时。

  2. 2

    和面

    把过筛的面粉和盐拌匀。把黄油搓进面粉里，水一点一点加进去，最后加酵母液。

  3. 3

    低温发酵

    在盆里或坛子里把面团好好揉匀。盖好放在阴凉处（冰箱，或者照原书那样放在冷水里）过一夜。

  4. 4

    揉面成形

    第二天把面团好好揉一遍，分成 4 个面包。刷上水或化黄油，摆在抹了油的烤盘上。

  5. 5

    烘烤

    立刻送进 230 °C 的热烤炉，10 分钟后降到 200 °C。总共烤约 45 分钟，烤到面包熟透、敲底部有空响。放在架子上晾凉。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升、茶匙、spiseskje→汤匙）。放水盆低温发酵已现代化为冰箱。原书只说「热烤炉」，此处补上了温度（230 °C 降到 200 °C）。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 540 页) → 1949 (已校对, 第 624 页)约 47% 的文本发生改动已删除已添加
Vandbrød. 1 l. vand vann 1½ kg. hvetemel 1 spiseske spiseskje salt 25 gr. 1 spiseskje sukker 80 gr. smør 60 gr. gjær. Gjæren utrøres med sukkeret, tilsættes ½ del. koldt vand, staar ½ time. Det sigtede siktede hvetemel irøres saltet; smørret saltet, smøret smuldres ind, vandet haves inn, vannet med gjæren has i litt efter litt, tilsættes gjæren. litt. Arbeides godt sammen i krukke eller fat, og dette sættes settes natten over i en balje med koldt vand; vann; deigen eltes godt. Herav arbeides 4 brød, brød som smøres over og sættes paa settes på smurt plate; sættes settes straks i varm ovn og stekes ca. ¾ time.

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常见问题

面团为什么要整夜放在冷水里？
这份食谱用的是缓慢的低温发酵：装面团的坛子或盆整夜放在一盆冷水里。这样面团保持凉爽、发得慢，味道也更好。整个过程约需 13 小时。
面包要怎么烤、烤多久？
面团分成 4 个面包，刷面后摆在抹了油的烤盘上。立刻送进热烤炉，烤约 ¾ 小时——也就是约 45 分钟。
清水白面包里有什么——名字又是怎么来的？
用 1 升水、1½ 千克小麦粉、1 汤匙盐、25 克糖、80 克黄油和 60 克酵母。名字里的「清水」正是因为用的液体是水而不是牛奶。酵母先和糖与半分升冷水搅开静置 ½ 小时，再拌进拌了盐、搓了黄油的面粉里。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 540 页。

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